Che c’è nei cereali?

I cereali a colazione, magari accompagnati ad esempio da un frutto ed uno yogurt sono spesso scelti per disporre di un’ottima fonte di nutrienti ed energia sia per il corpo che la mente.
Fonti di proteine, acidi grassi essenziali, minerali e vitamine ma soprattutto di carboidrati e fibre. Ecco cosa sono in cereali.

Ma oltre ai più famosi amido e cellulosa, quali altri carboidrati troviamo nei cereali e nelle farine integrali da questi derivate?

PENTOSANI

In parte idrosolubili (arabinoxylani) riescono ad assorbire acqua fino a 20-25 volte il loro peso formando soluzione particolarmente  viscosità. La parte insolubile, a volte riferita alle emicellulose, ha la peculiarità di rigonfiare molto in acqua e conferire particolari caratteristiche positive agli impasti quali la “masticabilità“, la “tenacità” e il “volume” nei prodotti da forno. I pentosani agiscono inoltre in sinergia con glutine a formare il reticolo proteico.

BETA-GLUCANO

Il contenuto in beta-glucano varia a seconda del tipo di cereale passando da circa l’1% del riso al 7% dell’orzo. L’estrazione quasi totale di questa componente può avvenire in acqua anche in meno di 3 ore ad una temperatura di circa 37-40 °C conferendo alla soluzione una alta viscosità.

GLUCOFRUTTANI 

Oligomeri (piccoli polimeri) del D-glucosio e D-fruttosio. Nei cereali rappresentano solo una piccola percentuale ed è maggiormente presente nelle varietà di grano duro. L’inulina, ingrediente diffusamente impiegato nell’industria alimentare, è forse il più famoso dei glucofruttani.

Insieme alla cellulosa ed escludendo l’amido e la frazione minore di zuccheri semplici, queste frazioni, vengono classificate come fibre dietetiche.

A seguire la composizione e il contenuto percentuale medio dei carboidrati nel frumento: