Chi non ha mai messo nel proprio freezer le verdure di stagione per consumarle poi nei mesi successivi? I risultati? Alcuni, buoni, altri ottimi e certi altri magari discutibili. Come emerge dall’esperienza comune, il congelamento è una tecnica impiegata per la conservazione domestica e ampiamente diffusa nell’industria alimentare. Semplificando, il concetto che sta alla base del… Continua la lettura
Diluizioni. Ecco di cosa parleremo. Potrebbe capitare a chiunque nella pratica di laboratorio o a casa di dover “aggiustare” qualche miscela o prodotto liquido. Immaginiamo di avere a disposizione 100 litri di panna al 35% di grasso e di volerla portare ad un tenore di lipidi pari al 25%. Per fare questa operazione decidiamo che… Continua la lettura
KOSHER, nell’ambito alimentare, è in riferimento ai cibi conformi alle norme della kashruth (legge alimentare ebraica stabilita nella Torah) così che possano essere consumati dal popolo ebraico. Come nel caso dell’Halal alcuni alimenti possono essere consumati (adatti) e altri no. Questi ultimi rientrano nella denominazione di treife. Qui, per chi volesse leggere prima di proseguire,… Continua la lettura
In ambito alimentare, parlando di Halal (“lecito” in arabo), facciamo riferimento ai cibi permessi per il consumo ai fedeli della religione musulmana. Semplificando, per la religione islamica, tutti i cibi sono “permessi” (Halal) tranne quelli “proibiti” (Haram) che, riassumendo, sono quelli derivati da: maiale: carne, gelatina, lardo,.. alcol: vino, birra, …, altro contenente alcol animali non… Continua la lettura
L’etichetta è fonte di informazioni per i consumatori ma tra numeri E, addensanti, regolatori di acidità ed emulsionanti non sempre la scelta del giusto prodotto e la comprensione di quanto è presente nello stesso è tutto fuorché semplice. Alcuni prodotti lo sappiamo, sono buoni proprio perché additivi e aromi contribuiscono a caratterizzarne la struttura, il gusto,… Continua la lettura
OLI e GRASSI nel gelato. Di questo cercheremo di parlare nel post di oggi. Un piccolo accenno è stato fatto qui parlando delle emulsioni. E’ bene dire, o ricordare a chi già lo sa, che i lipidi, così i grassi sono anche chiamati, sono costituti da un gruppo di elementi eterogenei dal punto di vista… Continua la lettura
Dopo l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel dettaglio. Gli zuccheri in gelateria sono importanti ingredienti che influenzano in maniera sostanziale la struttura finale di questo fresco prodotto. MONO e DISACCARIDI OLIGO e POLISACCARIDI Come ingrediente, gli zuccheri sono fattori importanti in gelateria e il loro comportamento nell’ottenimento del… Continua la lettura
In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Continua la lettura
