Lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare deve necessariamente prevedere a monte uno studio progettuale che porti poi via via alla definizione delle specifiche caratteristiche ricercate e pianificate Continua la lettura
Aw, una sigla e soprattutto un parametro che tutti i tecnici del settore alimentare conoscono perché importantissimo nello studio e nello sviluppo di nuovi alimenti Continua la lettura
Eccoci ed entriamo subito nel vivo cercando di capire quali siano i principali fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche. Ne vedremo tre tra quelli che riteniamo essere i più importanti in ambito alimentare: temperatura, pH e attività dell’acqua (aw). Temperatura: un fattore molto importante che può influenzare in maniera decisiva l’andamento… Continua la lettura
Dopo l’introduzione fatta nel post precedente vediamo insieme alcuni utilizzi che l’industria alimentare fa degli enzimi per ottimizzare alcuni processi tecnologici, proporre a volte nuovi alimenti e in altri casi sviluppare prodotti con particolari caratteristiche siano esse fisiche, chimiche o sensoriali (sotto la relazione di Michaelis-Menten che verrà ripresa nella III parte). Dell’invertasi (beta-D-fruttofuranosidasi) abbiamo… Continua la lettura
Da sempre l’uomo, spesso senza averne coscienza, ha avuto a che fare con gli enzimi alimentari. Il mosto è fermentato e trasformato in vino per mezzo di specifici enzimi. Una mela ammaccata diventa di colore bruno per una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando… Continua la lettura
I cereali a colazione, magari accompagnati ad esempio da un frutto ed uno yogurt sono spesso scelti per disporre di un’ottima fonte di nutrienti ed energia sia per il corpo che la mente. Fonti di proteine, acidi grassi essenziali, minerali e vitamine ma soprattutto di carboidrati e fibre. Ecco cosa sono in cereali. Ma oltre ai… Continua la lettura
Acidi organici? Niente paura, la natura sa ciò che fa! Nulla di pericoloso dietro i nomi di acido citrico, acido malico e acido ossalico. A tal proposito qui avevamo dato un accenno di ciò che è aggiunto nella formulazione di alcuni alimenti e che possiamo trovare naturalmente in frutta e verdura. Nella tabella che segue… Continua la lettura
Un accenno al congelamento è stato presentato nel post qua congela l’acqua! e, riprendendo il grafico sull’andamento della temperatura nel tempo, nelle prossime righe cercheremo di approfondire la tematica partendo proprio dall’acqua come solvente puro. Raffreddando il prodotto a 0 °C inizia la formazione di ghiaccio (da A a B). Da B a C, raffreddando ulteriormente,… Continua la lettura
