Dopo aver introdotto l’argomento relativo all’attività dell’acqua (aw) e su alcune delle possibilità per il suo calcolo, a seguire vengono riportate alcune delle fonti bibliografiche consultate ed altre utili ad approfondire nel dettaglio l’argomento. Grover, D.N. (1947). The keeping properties of confectionary as influenced by its water vapor pressure. Journal of the Society of Chemical… Continua la lettura
Il fagiolo, è un alimento ricco di macronutrienti e che si trova alla base della dieta in molti paesi del mondo. Tra le molte varietà e tipologie oggi disponibili sul mercato (Borlotti, Azuki, bolliti, al vapore, freschi, ..), gli amanti di questo vegetale scelgono spesso di utilizzare in cucina, alternativamente al fresco, la forma secca anche se richiede tempi piuttosto lungi di preparazione, almeno nella fase iniziale di idratazione Continua la lettura
Come anticipato qui, con un esempio proviamo a calcolare l’attività dell’acqua di una soluzione acquosa a base di destrosio (29%), saccarosio (19%) e cloruro di sodio (4,8%) mettendo a confronto il risultato sperimentale con quello previsto da due modelli, quello di Norrish e quello di Grover che non avevamo citato nella prima parte. Per sistemi… Continua la lettura
Dopo un pò di tempo siamo tornati a parlare di attività dell’acqua (aw). Questa volta vogliamo aggiungere un tassello unendo la teoria alla pratica e introducendo esempi di calcolo che potrebbero servire nella fase di progetto per lo sviluppo di un nuovo prodotto. Come poter predire il valore di aw in assenza di specifica strumentazione?… Continua la lettura
L’auto-produzione di diversi prodotti alimentari, generalmente acquistati pronti anche perchè piuttosto elaborati, è un ormai un’attività consolidata. Vuoi per passione, per necessità o anche solo per divertimento, sempre più persone si dedicano alla sperimetazione in cucina. Proprio dallo spunto di Luciano e Giselle, due nostri affezionati lettori, abbiamo provato a cimentarci con una frazione specifica… Continua la lettura
A completamento di quanto visto relativamente allo yogurt suggeriamo la preparazione di un semilavorato di frutta ideale per aggiungere una caratterizzazione al proprio prodotto. Per quanto riguarda l’applicazione pensata è stata utilizzata una bevanda “ACE” come base di gusto. La percentuale di preparato da aggiungere allo yogurt varia a seconda dei gusti e noi abbiamo… Continua la lettura
Capita, a chi per passione o a chi per curiosità, di volersi dedicare alla produzione casalinga di yogurt. A verifica della teoria, quella che segue è una delle modalità di preparazione che abbiamo testato partendo da latte fresco intero pastorizzato e yogurt tipo greco (crema di yogurt greco extra, del tipo compatto e con un… Continua la lettura
Come per altri prodotti fermentati derivanti dal latte, l’origine dello yogurt è incerta. Si pensa che gli antenati del popolo Turco, originario dei Balcani, furono i primi a produrre lo “yoghurut” antico parente di quello che oggi noi tutti conosciamo. Lo yogurt, secondo la normativa vigente (circolare del 1972, circolare del 1986), è il prodotto… Continua la lettura
