Segue alla tabella 2, la numero numero 3. Proseguendo con valori in ordine crescente, elenchiamo altri 10 prodotti alimentari con valori di attività dell’acqua compresi tra 0,365 e 0,450. I dati che sono e verranno presentati hanno il solo scopo informativo e si riferiscono ad analisi da noi effettuate in condizioni standard e su… Continua la lettura
Dopo la tabella 1, attività dell’acqua compresa tra 0,027 e 0,202, in questa seconda parte troviamo ulteriori dieci prodotti con valori di attività dell’acqua crescenti e compresi tra 0,247 e 0,363. I dati che sono e verranno presentati hanno il solo scopo informativo e si riferiscono ad analisi da noi effettuate in condizioni standard… Continua la lettura
In molte occasioni, per l’importanza applicativa che ricopre nello studio delle scienze e tecnologie alimentari, l’attività dell’acqua (aw) è stata citata nei diversi post, con approfondimenti sia teorici che applicativi. Cercando di interpretare alcune richieste dei nostri lettori e con l’idea di avere una visione ancor più pratica dell’argomento, abbiamo iniziato a raccogliere i dati… Continua la lettura
Con l’arrivo del caldo, parliamo di congelamento e di gelato! In un precedente post, abbiamo visto come un soluto non volatile (sale, zucchero, …) aggiunto ad un solvente, cambi le proprietà chimco-fisiche della soluzione che ne deriva e che, l’entità di tale cambiamento, dipenda essenzialmente dalla sua concentrazione. Quando ci troviamo a dover calcolare il… Continua la lettura
Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Continua la lettura
L’uovo, alimento spesso al centro di polemiche nutrizionali e, meno frequentemente, esaltato per le proprie virtù, è pur sempre un prodotto di origine animale ricco di macro e micro nutrienti e dal quale si può originare la vita. Da un punto di vista tecnologico, riprendendo quanto iniziato qui e alla ricerca della texture perfetta, volevamo verificare il… Continua la lettura
La spiegazione del perché, a livello sensoriale, il dolce sia percepito come tale, non è ancora stata sancita con assoluta certezza, tanto che gli studi accademici si susseguono con una frequenza abbastanza alta. Tuttavia, a partire dalla metà degli anni sessanta, l’argomento iniziò a suscitare ampio interesse e diverse teorie trovarono spazio nel mondo scientifico. Shallenberger,… Continua la lettura
Dopo aver introdotto l’argomento relativo all’attività dell’acqua (aw) e su alcune delle possibilità per il suo calcolo, a seguire vengono riportate alcune delle fonti bibliografiche consultate ed altre utili ad approfondire nel dettaglio l’argomento. Grover, D.N. (1947). The keeping properties of confectionary as influenced by its water vapor pressure. Journal of the Society of Chemical… Continua la lettura
