Latte, formaggio e derivati sono importanti fonti di calcio e fosforo ma da soli non potrebbero svolgere appieno la loro funzione se non intervenisse la vitamina D. Frequentemente si parla di vitamina D anche se ad essere precisi ci si dovrebbe riferire alle vitamine (plurale) D. Abbiamo infatti a D2 e D3. La prima è il… Continua la lettura
L’acqua. Colorless and Flavorless! Il solvente per eccellenza! In essa si sciolgono tutte le sostanze idrofile. Elemento essenziale per la vita. Ma, dal punto di vista chimico-fisico, che cosa ha di particolare questa molecola formata da due atomi di idrogeno e una di ossigeno? A differenza di quasi la totalità dei liquidi, quando ghiaccia (diventa… Continua la lettura
BETA CAROTENE: si estrae da matrici naturali come le carote. La sua formula empirica è C40H56. E’ solubile negli olii e nei grassi (liposolubile). E’ poco solubile in acqua (idrofobo). Industrialmente lo si utilizza per le sue proprietà antiossidanti e coloranti soprattutto in prodotti lattei, margarine, bibite e snack. In etichetta è indicato… Continua la lettura
La pectina è un costituente naturale delle cellule vegetali ed industrialmente la si ottiene partendo dagli agrumi o dalle mele. Chimicamente l’unità di base che la compone è l’acido D-poligalatturonico. Per la sua caratteristica di addensare e formare un gel, viene impiegata generalmente nella preparazione di marmellate e confetture anche se la stessa caratteristica può essere… Continua la lettura
Questo classico della “fast-food culture” sembra essere nato intorno al 1890 anche se il perché non è ancora del tutto chiaro! Quando si dice hamburger, a che cosa si pensa? Propriamente ci si dovrebbe riferire solamente alla carne, tipicamente macinata e pressata per dare la classica forma rotonda. In realtà è molto più frequente associare questa… Continua la lettura
Parliamo di emulsionanti. Immaginate un cucchiaio di olio versato in un bicchiere di acqua. E’ esperienza comune vederlo galleggiare. Da questo esperimento possiamo dire, generalizzando, che non è possibile miscelare un grasso in acqua. Immaginate ora un bicchiere di latte. Il latte è per quasi il 90% della sua composizione, acqua. Il rimanente è diviso tra… Continua la lettura
Carbonio, Idrogeno, Ossigeno e Azoto. Come intervengono nella nostra vita culinaria? Uniti tra loro possono dare vita ad una serie quasi infinita di alimenti contenenti Proteine, Carboidrati, Grassi e Fibre. Degli “agglomerati commestibili” creati da madre natura combinando insieme pochi elementi. Al supermercato: “mi potrebbe dare una fetta roast-beef per alimentare il mio desiderio di… Continua la lettura
Ogni profumo, il suo nome ! Quando un profumo aleggia nell’aria siamo soliti ad identificare una sostanza con qualcosa di famigliare, una associazione nascosta nella memoria. E negli alimenti o nelle bevande? Nel vino da esempio, ci possono essere delle sostanze chimiche che ci ricordano o riproducono un determinato profumo? Sicuramente si ed alcuni esempi “floreali” li riportiamo nella… Continua la lettura
