Con riferimento al post precedente e continuando con la parte più “applicativa”, riportiamo i DATI DI BILANCIAMENTO del gelato alla nocciola che possono essere utili in fase di progettazione, ricettazione e sviluppo. ingrediente % g Grassi Zuccheri Solubili SML Solidi Totali latte intero fresco 62,1% 660 9,5-10 18,5-19,0 8-8,5 42-42,5 zucchero di canna grezzo 13,2% 140 pasta… Continua la lettura
Proseguendo con la serie “il gelato” cerchiamo di passare dalla teoria alla pratica casalinga. Prepariamo gli ingredienti per del gelato alla nocciola che diverrà poi uno stecco ricoperto al cioccolato bianco e cannella con e senza granella di “nocciola Piemonte”. 660 grammi di latte intero fresco 140 grammi di zucchero di canna grezzo 100 grammi… Continua la lettura
Avendo a disposizione alcuni ingredienti tipici della pasticceria e, nello specifico, scorza candita di arancia, pectina di mele e diversi zuccheri, abbiamo deciso di provare ad elaborare una ricetta per le gelatine di frutta. Certo, il tutto richiede un po’ di manualità ma l’effetto, a nostro parere, è assicurato. Gli ingredienti e le quantità: 100… Continua la lettura
Dopo l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel dettaglio. Gli zuccheri in gelateria sono importanti ingredienti che influenzano in maniera sostanziale la struttura finale di questo fresco prodotto. MONO e DISACCARIDI OLIGO e POLISACCARIDI Come ingrediente, gli zuccheri sono fattori importanti in gelateria e il loro comportamento nell’ottenimento del… Continua la lettura
In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Continua la lettura
Let’s dilemma together! Continua la lettura
L’ingrediente principale di un gelato? Il latte! Ma che cosa si intende per “latte”? Dal punto di vista legale: Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente… Continua la lettura
