Eccoci ed entriamo subito nel vivo cercando di capire quali siano i principali fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche. Ne vedremo tre tra quelli che riteniamo essere i più importanti in ambito alimentare: temperatura, pH e attività dell’acqua (aw). Temperatura: un fattore molto importante che può influenzare in maniera decisiva l’andamento… Continua la lettura
Dopo l’introduzione fatta nel post precedente vediamo insieme alcuni utilizzi che l’industria alimentare fa degli enzimi per ottimizzare alcuni processi tecnologici, proporre a volte nuovi alimenti e in altri casi sviluppare prodotti con particolari caratteristiche siano esse fisiche, chimiche o sensoriali (sotto la relazione di Michaelis-Menten che verrà ripresa nella III parte). Dell’invertasi (beta-D-fruttofuranosidasi) abbiamo… Continua la lettura
Da sempre l’uomo, spesso senza averne coscienza, ha avuto a che fare con gli enzimi alimentari. Il mosto è fermentato e trasformato in vino per mezzo di specifici enzimi. Una mela ammaccata diventa di colore bruno per una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando… Continua la lettura
Interazioni e anche applicazioni! Le funzioni del sale nelle formulazioni alimentari, in parte descritte qui, sono molteplici e tutte rivestono un ruolo importante così come da sempre è stato considerato questo elemento minerale. Ricordiamo il “salarium” romano, indennità pagata per comprare il sale e vocabolo dal quale deriva l’attuale “salario”. Esaltatore di aromi, mascherante dei sapori, quali… Continua la lettura
I cereali a colazione, magari accompagnati ad esempio da un frutto ed uno yogurt sono spesso scelti per disporre di un’ottima fonte di nutrienti ed energia sia per il corpo che la mente. Fonti di proteine, acidi grassi essenziali, minerali e vitamine ma soprattutto di carboidrati e fibre. Ecco cosa sono in cereali. Ma oltre ai… Continua la lettura
Il sale, spesso criticato e proibito a chi soffre di pressione alta, viene invece da molti esaltato e soprattutto da chi ama cucinare. Quali i motivi? Storici, scientifici, tradizionali giusto per citarne alcuni. Il “salato”, è uno dei 5 (o forse più) sapori che generalmente vengono riconosciuti e classificati. Gli altri sono il dolce, l’acido, l’amaro… Continua la lettura
Acidi organici? Niente paura, la natura sa ciò che fa! Nulla di pericoloso dietro i nomi di acido citrico, acido malico e acido ossalico. A tal proposito qui avevamo dato un accenno di ciò che è aggiunto nella formulazione di alcuni alimenti e che possiamo trovare naturalmente in frutta e verdura. Nella tabella che segue… Continua la lettura
Amido, più precisamente amido modificato. Ma in che modo? Due sono i metodi principali per modificare amilosio e amilopectina, uno chimico e l’altro fisico. chimicamente, si può agire sulla sostituzione ad esempio dei gruppi -OH via esterificazione o eterificazione variando unitamente alcuni parametri quali il pH ed la temperatura fisicamente, fornendo calore si può pregelatinizzare… Continua la lettura
