E’ nato prima l’uovo o è nata prima la gallina? Questa forse è la “mitica” domanda che da sempre attanaglia i nostri dubbi non solo culinari. Cercheremo, partendo da questa introduzione, di entrare nel meraviglioso mondo di questo super-food (una cellula gigante a tutti gli effetti) che spesso viene utilizzato anche come ingrediente. Infatti, oltre… Continua la lettura
Visto che in bibliografia è spesso difficile trovare dati relativi all'aw dei diversi sistemi alimentari, augurandoci possa essere utile in ambito applicativo, abbiamo pensato di pubblicare alcuni valori medi derivanti dalle nostre prove Continua la lettura
Ulteriori informazioni su alcuni specifici zuccheri e su come questi influenzino il valore dell’attività dell’acqua vengono presentate sinteticamente a seguire: tipologia di zucchero/poliolo aw Fruttosio 0,897 Destrosio 0,898 Zucchero d’uva 0,905 Sciroppo sorbitolo 0,913 Sciroppo glucosio-fruttosio 69DE 0,920 Saccarosio 0,927 Maltitolo 0,928 Sciroppo glucosio 39DE 0,939 Maltodesrina 18DE 0,946 I dati medi di aw riportati sono… Continua la lettura
Eccoci con alcuni dati derivanti dalla pratica e che spiegano in modo semplificato l’influenza che hanno alcuni zuccheri sull’attività dell’acqua. Nello specifico abbiamo esaminato 6 soluzioni di acqua (60%) con uno zucchero (40%) riportando poi in un grafico l’andamento dei valori medi misurati relativi a Brix (residuo secco rifrattometrico) e aw. Brix tipo di zucchero %… Continua la lettura
Dopo questi giorni di festa nel frigo può capitare di ritrovare qualche rimanenza di cibo e, allo stesso tempo, voler rimanere leggeri. A noi è capitato e, stimolati dalla curiosità, abbiamo pensato ad un abbinamento dolce-acido-salato. Gli ingredienti: 1 Baguette o altro pane in “filone” 50 grammi di pane da grattugiare 5 pomodori “San Marzano”… Continua la lettura
Abbiamo visto cos’è e quanto importante sia il parametro di aw nello sviluppo degli alimenti. Ma esiste un modo per calcolare preventivamente l’attività dell’acqua di un prodotto alimentare? Diversi sono i modelli matematici e le equazioni proposte, da quella di Bromley a quella di Pitzer fino a quella Tenz e Lenzi. Una relazione matematica, derivante dalla… Continua la lettura
Lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare deve necessariamente prevedere a monte uno studio progettuale che porti poi via via alla definizione delle specifiche caratteristiche ricercate e pianificate Continua la lettura
Aw, una sigla e soprattutto un parametro che tutti i tecnici del settore alimentare conoscono perché importantissimo nello studio e nello sviluppo di nuovi alimenti Continua la lettura
