Trattamento termico equivalente (TTEq). Approfondiamo questo tema iniziato già da qualche tempo. Conoscendo i specifici valori di D e z, avevamo visto come sia possibile stimare la riduzione del numero di microorganismi presenti in un alimento con opportuni trattamenti termici a date temperature. Se volessimo applicare però diverse temperature ed ottenere numericamente la medesima distruzione… Continua la lettura
Prima di ritornare alla parte matematica con l’applicazione delle formule che permettono di calcolare il numero di riduzioni decimali (D) di un trattamento termico a diverse temperature, segnaliamo un interessante database nel quale si possono trovare molti valori sperimentali di D e z associati ai microorganismi di interesse alimentare ricavati da processi su colture in terreni standard e in… Continua la lettura
Ci riallacciamo immediatamente ai precedenti post per continuare l’argomento in questione, quello legato al tema dei trattamenti termici stabilizzanti e sanitizzanti sugli alimenti. Nello specifico si è fatto cenno sia alla pastorizzazione che alla sterilizzazione e pensiamo che a questo punto si possano aggiungere altre considerazioni di carattere pratico collegate a quanto già riportato. Parlando di… Continua la lettura
Dell’argomento si è scritto qualcosa prima qui e poi qui introducendo le nozioni alla base di questa importante area in ambito industriale. Riprendiamo ora in modo più dettagliato quanto detto su pastorizzazione e sterilizzazione dicendo che il primo processo, generalmente condotto al di sotto dei 100 °C per un tempo variabile da qualche secondo a… Continua la lettura
Per capire come la temperatura e il tempo influenzino la crescita e l’attività microbica, immaginiamo lo yogurt tradizionale: del latte miscelato con particolari ceppi batterici è posto in appositi contenitori ad una determinata temperatura (35-37°C) per un tempo sufficiente ad ottenere le caratteristiche sensoriali desiderate che verranno mantenute inalterate ricorrendo necessariamente alla refrigerazione (2-4 °C) e al suo consumo entro… Continua la lettura
Quello che potrebbe sembrare un enigma in realtà non lo è. Vedremo insieme cosa si nasconda dietro a queste lettere apparentemente prive di significato. Inquadriamo subito l’argomento che toccherà in senso più ampio i trattamenti termici e come questi influenzino la vita (o la morte) dei microrganismi. Più nello specifico e senza avere la pretesa… Continua la lettura
Il clima estivo di quest’anno forse non è stato dei migliori e i pranzi così come le cene all’aperto ci sono un po’ mancati. Il lato positivo? Abbiamo avuto più tempo per rimanere in casa a sperimentare e prepararci a conservare qualche ricordo..sott’olio! Così, spinti dalla curiosità e dai suggerimenti del nostro grande Amico gourmet… Continua la lettura
Come da sempre ci appassiona ed incuriositi da alcuni test preliminari, abbiamo provato a creare un impasto per pane utilizzando come ingrediente la fibra di mais e quella di patata. L’intenzione era quella di verificare la loro capacità di assorbimento d’acqua e di valutare in generale il loro comportamento nel prodotto finito. Entriamo subito nella pratica presentando… Continua la lettura
