Quando si ha a che fare con i prelibati “lievitati“, ma non solo, si sente spesso parlare di “forza” della farina. Nelle comuni farine usate in cucina però raramente si trovano delle indicazioni circa questo attribuito che sembra essere circondato da un alone di mistero. Probabilmente qualcuno si chiederà cosa sia e/o a che cosa… Continua la lettura
OLI e GRASSI nel gelato. Di questo cercheremo di parlare nel post di oggi. Un piccolo accenno è stato fatto qui parlando delle emulsioni. E’ bene dire, o ricordare a chi già lo sa, che i lipidi, così i grassi sono anche chiamati, sono costituti da un gruppo di elementi eterogenei dal punto di vista… Continua la lettura
Dopo l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel dettaglio. Gli zuccheri in gelateria sono importanti ingredienti che influenzano in maniera sostanziale la struttura finale di questo fresco prodotto. MONO e DISACCARIDI OLIGO e POLISACCARIDI Come ingrediente, gli zuccheri sono fattori importanti in gelateria e il loro comportamento nell’ottenimento del… Continua la lettura
In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Continua la lettura
L’ingrediente principale di un gelato? Il latte! Ma che cosa si intende per “latte”? Dal punto di vista legale: Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente… Continua la lettura
Fonti non del tutto certe associano la data ufficiale della nascita del gelato al 1565 ad opera di Bernardo Buontalenti che, alla corte di Cosimo de’ Medici, in occasione di un banchetto per l’arrivo dell’ambasceria Spagnola, serve un gelato “cremoso”. Da quei giorni molto è cambiato nella moderna pratica gelatiera e ancor più da quando,… Continua la lettura
La carruba (farina di semi di carrube, E410) chimicamente è un (poli) galattomannano formato da catene semplici di mannosio e unità di galattosio nella proporzione di 4:1. Caratteristica peculiare per la quale è utilizzata nel settore alimentare è la sua capacità di idratarsi “legando” l’acqua e addensando (aumento della viscosità) le soluzioni/miscele nelle quali è posta. Interagisce… Continua la lettura
WA(s)TER: spreco d’acqua. Ecco il tema che ci sentiamo di proporre in chiave moderna. In questi ultimi anni si parla sempre con molta frequenza di “sostenibilità”, “ecologia” e “risparmio”. A tal proposito volevamo fare una riflessione in merito alla cottura della pasta. Qualcuno potrà pensare: “che cosa c’entra?” Di fatto, la quasi totalità dei libri… Continua la lettura
