Un accenno al congelamento è stato presentato nel post qua congela l’acqua! e, riprendendo il grafico sull’andamento della temperatura nel tempo, nelle prossime righe cercheremo di approfondire la tematica partendo proprio dall’acqua come solvente puro. Raffreddando il prodotto a 0 °C inizia la formazione di ghiaccio (da A a B). Da B a C, raffreddando ulteriormente,… Continua la lettura
Chi non ha mai messo nel proprio freezer le verdure di stagione per consumarle poi nei mesi successivi? I risultati? Alcuni, buoni, altri ottimi e certi altri magari discutibili. Come emerge dall’esperienza comune, il congelamento è una tecnica impiegata per la conservazione domestica e ampiamente diffusa nell’industria alimentare. Semplificando, il concetto che sta alla base del… Continua la lettura
Diluizioni. Ecco di cosa parleremo. Potrebbe capitare a chiunque nella pratica di laboratorio o a casa di dover “aggiustare” qualche miscela o prodotto liquido. Immaginiamo di avere a disposizione 100 litri di panna al 35% di grasso e di volerla portare ad un tenore di lipidi pari al 25%. Per fare questa operazione decidiamo che… Continua la lettura
HLB, acronimo di hydrophilic-lipophilic balance (Griffin, 1940). L’argomento riguarda gli emulsionanti e più precisamente il valore di HLB fornisce una indicazione di quanto essi siano affini alla parte lipidica o a quella acquosa. Il concetto (semplificato) che sta alla base di ciò è il seguente: un emulsionante è tanto più affine alla parte lipidica tanto più questo… Continua la lettura
Proprietà colligative delle soluzioni: – innalzamento ebullioscopico – abbassamento crioscopico – pressione osmotica e abbassamento della tensione di vapore (che non esamineremo in questo post) Semplificando: un soluto non volatile aggiunto ad un solvente cambia le proprietà chimico-fisiche della soluzione che ne deriva. Facciamo un esempio pratico: quando cuociamo la pasta, aggiungendo il sale all’acqua,… Continua la lettura
KOSHER, nell’ambito alimentare, è in riferimento ai cibi conformi alle norme della kashruth (legge alimentare ebraica stabilita nella Torah) così che possano essere consumati dal popolo ebraico. Come nel caso dell’Halal alcuni alimenti possono essere consumati (adatti) e altri no. Questi ultimi rientrano nella denominazione di treife. Qui, per chi volesse leggere prima di proseguire,… Continua la lettura
In ambito alimentare, parlando di Halal (“lecito” in arabo), facciamo riferimento ai cibi permessi per il consumo ai fedeli della religione musulmana. Semplificando, per la religione islamica, tutti i cibi sono “permessi” (Halal) tranne quelli “proibiti” (Haram) che, riassumendo, sono quelli derivati da: maiale: carne, gelatina, lardo,.. alcol: vino, birra, …, altro contenente alcol animali non… Continua la lettura
L’etichetta è fonte di informazioni per i consumatori ma tra numeri E, addensanti, regolatori di acidità ed emulsionanti non sempre la scelta del giusto prodotto e la comprensione di quanto è presente nello stesso è tutto fuorché semplice. Alcuni prodotti lo sappiamo, sono buoni proprio perché additivi e aromi contribuiscono a caratterizzarne la struttura, il gusto,… Continua la lettura
