Per capire come la temperatura e il tempo influenzino la crescita e l’attività microbica, immaginiamo lo yogurt tradizionale: del latte miscelato con particolari ceppi batterici è posto in appositi contenitori ad una determinata temperatura (35-37°C) per un tempo sufficiente ad ottenere le caratteristiche sensoriali desiderate che verranno mantenute inalterate ricorrendo necessariamente alla refrigerazione (2-4 °C) e al suo consumo entro… Continua la lettura
Quello che potrebbe sembrare un enigma in realtà non lo è. Vedremo insieme cosa si nasconda dietro a queste lettere apparentemente prive di significato. Inquadriamo subito l’argomento che toccherà in senso più ampio i trattamenti termici e come questi influenzino la vita (o la morte) dei microrganismi. Più nello specifico e senza avere la pretesa… Continua la lettura
Come da sempre ci appassiona ed incuriositi da alcuni test preliminari, abbiamo provato a creare un impasto per pane utilizzando come ingrediente la fibra di mais e quella di patata. L’intenzione era quella di verificare la loro capacità di assorbimento d’acqua e di valutare in generale il loro comportamento nel prodotto finito. Entriamo subito nella pratica presentando… Continua la lettura
L’imbrunimento non enzimatico, contrapposto a quello enzimatico, è quel fenomeno abbiamo visto manifestarsi in seguito ai trattamenti tecnologici quali la cottura, la pastorizzazione, ecc. In realtà il calore accelera il fenomeno dato che può manifestarsi in alcuni alimenti (es. latte in polvere) anche a temperatura ambiente durante lo stoccaggio prolungato in ambienti umidi. Riassumendo, i… Continua la lettura
Semi-sferico, giallo-arancione, ricoperto da una sottile membrana ed adagiata su morbido gel trasparente. Questa breve descrizione introduce il tuorlo. Ricco di componenti con proprietà emulsionanti come la lecitina, è spesso usato tal quale, o nelle sue moderne forme di pastorizzato e pastorizzato zuccherato nei premium e super-premium ice creams nonché in molti altri dolci prodotti. Questa… Continua la lettura
E’ trasparente, leggermente opaco e anche bianco. E’ privo di uno specifico odore o sapore. Può essere una schiuma, un gel, un liquido viscoso o un solido. E’ l’albume! Versatile quanto nutriente è un ingrediente alimentare che, se pur “povero”, è da considerarsi “nobile”. Le sue proteine sono considerate ad alto valore biologico e per questo… Continua la lettura
Quando parliamo di uova, intendiamo comunemente quelle di gallina anche se sul mercato si possono trovare da quelle di struzzo a quelle di quaglia. Ognuna con le sue peculiarità culinarie sono impiegate sopra e sotto l’equatore per la creazione delle più svariate leccornie. Tutte hanno però in comune il guscio, l’albume e il tuorlo. Il guscio,… Continua la lettura
E’ nato prima l’uovo o è nata prima la gallina? Questa forse è la “mitica” domanda che da sempre attanaglia i nostri dubbi non solo culinari. Cercheremo, partendo da questa introduzione, di entrare nel meraviglioso mondo di questo super-food (una cellula gigante a tutti gli effetti) che spesso viene utilizzato anche come ingrediente. Infatti, oltre… Continua la lettura
