La densità di un ingrediente, un semilavorato o più in generale di alimento, è un parametro molto importante nel definire lo sviluppo o l’ottimizzazione di un prodotto o di un processo come può essere nelle operazioni di separazione, centrifugazione, miscelazione e sedimentazione.
In linea generale e con qualche approssimazione, la densità di un corpo può essere definita come il rapporto esistente tra la massa e il volume da essa occupato ad una dato valore di temperatura e di pressione. La densità viene identificata con la lettera greca ρ (rho) e nel sistema internazionale (SI), l’unità di misura è il kg/m3 (si utilizza spesso anche il g/cm3).
Riferendoci al calcolo della densità di sistemi complessi quali sono quelli alimentari, con la possibile presenza simultanea di componenti solide, liquide e aeriformi, la definizione riportata risulta essere limitante.
Come calcolare allora la densità di un alimento?
Si può fare riferimento al modello matematico proposto da Choi e Okos (1986), che, presentando comunque alcune limitazioni rispetto ai più sofisticati metodi analitici strumentali, ha il vantaggio di essere rapido, economico e di adattarsi bene a molti alimenti.
Con il foglio di calcolo allegato, è possibile stimare la true density di un prodotto alimentare ad una data temperatura, considerando la densità dei singoli componenti (acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre e ceneri), assumendo assenza di porosità e di acqua congelata, conservazione di massa e di volume. Per altri sistemi alimentari, quali ad esempio quelli congelati, sottoposti a diverse pressioni, per le polveri e i granulati, è necessario considerare altri modelli matematici che verranno presentati in altri post di questa sezione.
Nota: i fogli “database” e “temperature” si possono integrare con i dati di proprio interesse.
