Con l’arrivo del caldo, parliamo di congelamento e di gelato! In un precedente post, abbiamo visto come un soluto non volatile (sale, zucchero, …) aggiunto ad un solvente, cambi le proprietà chimco-fisiche della soluzione che ne deriva e che, l’entità di tale cambiamento, dipenda essenzialmente dalla sua concentrazione. Quando ci troviamo a dover calcolare il… Continua la lettura
Sorbitolo (Ita), sorbitol (Eng), sorbitol (Fra), sorbitol (Esp), sorbit (Deu). Categoria funzionale: dolcificante, umettante, agente di riempimento, anti-cristallizzante, stabilizzante, plasticizzante, agente sequestrante, emulsionante. Numero E: 420. Numero CAS: [50-70-4] (D-Glucitolo). Formula bruta: C6H14O7. Peso molecolare: 182,17. Forma: polvere cristallina bianca o giallo pallido, priva di odore e dal gusto dolce. Alternativamente si trova anche in… Continua la lettura
Regolamento (UE) 874/2017 del 22 maggio 2017, che modifica l’allegato III del Regolamento (CE) 1333/2008 per quanto riguarda l’uso di butano (E943a), isobutano (E943b) e propano (E944) nelle preparazioni di coloranti. Continua la lettura
Regolamento (UE) 871/2017 del 22 maggio 2017, che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) 1333/2008 per quanto riguarda l’uso di acido fosforico – fosfati – di- tri- e polifosfati (E338-452) in alcune preparazioni di carni. Continua la lettura
Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Continua la lettura
Regolamento (UE) 752/2017 del 28 aprile 2017, che modifica e rettifica il Regolamento (UE) 10/2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Continua la lettura
Nel marzo 2017, Food lipids: chemistry, nutrition and biotechnology (Casimir C. Akohdella, CRC Press) è stato pubblicato nella sua quarta edizione, rinnovata ed aggiornata. Dalla chimica si arriva biochimica passando tra applicazioni nel food, fenomeni ossidativi e nutrizione. Riassumendo, uno dei trattati più completi sul tema, che racchiude in circa mille pagine, lo stato dell’arte… Continua la lettura
L’uovo, alimento spesso al centro di polemiche nutrizionali e, meno frequentemente, esaltato per le proprie virtù, è pur sempre un prodotto di origine animale ricco di macro e micro nutrienti e dal quale si può originare la vita. Da un punto di vista tecnologico, riprendendo quanto iniziato qui e alla ricerca della texture perfetta, volevamo verificare il… Continua la lettura
