Attività dell’acqua (aw) – IV parte

Eccoci con alcuni dati derivanti dalla pratica e che spiegano in modo semplificato l’influenza che hanno alcuni zuccheri sull’attività dell’acqua.

Nello specifico abbiamo esaminato 6 soluzioni di acqua (60%) con uno zucchero (40%) riportando poi in un grafico l’andamento dei valori medi misurati relativi a Brix (residuo secco rifrattometrico) e aw.

Graficamente si vede come, a parità di concentrazione, l’influenza sull’abbassamento dell’aw sia maggiore per il fruttosio e minore per lo sciroppo di glucosio in polvere 18 DE passando in ordine da saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio 69DE e sciroppo di glucosio in polvere 39DE.

Nel prossimo post vedremo invece come gli stessi zuccheri influenzino l’aw a parità di gradi Brix.

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