Semi-sferico, giallo-arancione, ricoperto da una sottile membrana ed adagiata su morbido gel trasparente. Questa breve descrizione introduce il tuorlo. Ricco di componenti con proprietà emulsionanti come la lecitina, è spesso usato tal quale, o nelle sue moderne forme di pastorizzato e pastorizzato zuccherato nei premium e super-premium ice creams nonché in molti altri dolci prodotti.
Questa è la composizione nutrizionale media in peso: 50% acqua, 16% proteine (fosfoproteine e proteine idrosolubili), 23% grassi, 9% lecitina (fosfatidi e fosfolipidi), 1,7% minerali e 0,3% carboidrati. Fonti diverse riportano comunque valori rispettivamente compresi dal 47–55% di acqua, 20–35% di grassi, 15–18% di proteine, 0,5–2,0% di minerali e 0,3 a 2,0% di altre sostanze minori. Curiosità: la composizione delle proteine del tuorlo, e in generale quelle dell’uovo, sono simili a quelle del latte e ad alto Valore Biologico (VB). Vengono convenzionalmente prese come riferimento, attribuendo loro valore 100, rispetto alle altre fonti proteiche che generalmente variano dal 90 del latte a circa il 30 della patata passando per il 75 della soia. Il VB associato ad una proteina ci dà un’idea di quanto l’organismo umano è in grado assimilare tale componente ed utilizzarlo ai fini metabolici (creazione di enzimi, tessuti muscolari, ecc.). Tanto più alto è il VB, tanto più la proteina è assimilabile.
Dal punto di vista strutturale il tuorlo è rivestito da una sottile membrana (membrana vitellina) nella quale sono inserite le calaze già menzionate. Quello che non avevamo detto che l’indice vitellino, cioè il rapporto percentuale tra altezza e larghezza del tuorlo, fornisce una indicazione sulla freschezza dell’uovo. Un uovo fresco ha un valore che si aggira intorno a 40–45. Considerando la chimica e la fisica alimentare, possiamo definire il tuorlo anche come una emulsione O/W con circa il 50% di sostanza secca (1/3 di proteine e 2/3 di grassi dispersi in finissimi globuli di grasso di 20-40 micrometri nella matrice acquosa) e circa il 50% del suo peso in acqua. E’ un fluido non-Newtoniamo pseudoplastico e la sua viscosità dipende dalla forza di taglio applicata (shear force). Il suo pH passa da circa 6 a circa 7 durante lo stoccaggio prolungato e questa è una variazione meno significativa di quella che avviene nell’albume. La frazione proteica che va sotto il nome di Lipovitelline è quella a più alta densità (HDL, High Density Lipoproteins) ed nella sua struttura chimica risulta legate a una parte zuccherina (mannosio, galattosio, glucosamina e acido sialico).
Nelle applicazioni culinarie e industriali anche il tuorlo può essere utilizzato per formare una schiuma stabile ma a temperature ottimali tra i 72 e i 74 °C. Nel contempo la coagulazione delle proteine si può limitare e/o evitare abbassando il pH ed è ciò che si attua quando si producono maionesi o creme salate proprio al fine di sfruttare appieno capacità emulsionanti delle proteine, dei fosfolipidi e della frazione LDL (Low Density Lipoproteins).
In commercio, anche se non così diffusa, il tuorlo si trova nella forma frozen. Il tuorlo viene pastorizzato e velocemente portato a -40 °C così la sua shelf-life può arrivare fino a 12 mesi se conservato a -15 / -18 °C. Quando il tuorlo viene congelato o conservato ad almeno -6 °C incrementa la propria viscosità e allo scongelamento si presenta come un gel che è di difficile impiego nel dosaggio vista proprio la sua consistenza pastosa. Per evitare tale fenomeno, alcuni trattamenti enzimatici possono essere utili: papaina e fosfolipasi A prevengono questo effetto. Il 2-10% di sale (NaCl) o l’8-10% di saccarosio, oppure soluzione di glucosio (45%) e fruttosio (55%) possono in alternativa limitare la formazione indesiderata di gel. Nel caso del tuorlo zuccherato, il saccarosio viene aggiunto in porzione variabile per proteggerlo dai trattamenti termici o da quelli refrigeranti che vengono applicati nel suo particolare processo di produzione.
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