Anatomia di un uovo – III parte

E’ trasparente, leggermente opaco e anche bianco. E’ privo di uno specifico odore o sapore. Può essere una schiuma, un gel, un liquido viscoso o un solido. E’ l’albume! Versatile quanto nutriente è un ingrediente alimentare che, se pur “povero”, è da considerarsi “nobile”. Le sue proteine sono considerate ad alto valore biologico e per questo prese come riferimento per il confronto con le altre fonti proteiche alimentari. Infatti la sua composizione aminoacidica è ben bilanciata ed equilibrata a tal punto che, quando introdotte con l’alimentazione, l’organismo umano la scompone e ne assimila la quasi totalità.

Note: gli aminoacidi sono i mattoni con i quali le proteine vengono assemblate. Legandosi tra loro vengono utilizzati dall’organismo umano, e in genere dagli organismi, per costruire tutti i tessuti muscolari e le componenti proteiche necessarie alle normali e speciali funzioni metaboliche. Il valore biologico di una proteina indica la sua capacità di fornire azoto assimilabile all’organismo il quale lo utilizza per le proprie necessità fisiologiche (costruzione proteine, sintesi di enzimi,..).

Ritorniamo ora al magico mondo dell’albume.

Rotto il guscio, adagiato in contenuto in piatto, nell’uovo fresco distinguiamo diverse sezioni: esterna, adiacente alla membrana testacea; intermedia, che è la parte più densa; interna, adesa al tuorlo, più fluida. Man mano che passa il tempo, l’uovo, invecchiando, oltre a perdere anidride carbonica (CO2, un acido debole), è sede di numerosi cambiamenti chimico-fisici che portano a far perdere la caratteristica distinguibilità degli strati appena citati. L’uovo apparirà “piatto” più uniforme e con una consistenza simile nelle tre sezioni. Abbiamo citato la CO2 perché è un importante elemento che, diminuendo, contribuisce ad innalzare il pH dell’albume che si troverà ad avere un valore ancor più alcalino (maggiore di 7, a volte anche di 9) e questo porterà a variazioni che dovranno essere considerate nella valutazione qualitativa globale dell’uovo.

La composizione indicativa media dell’albume ci dice che l’acqua è presente per l’85%, le proteine (ovoalbumina, ovomucoide, conalbumina, ovoglobulina, ovomucina) per il 13% e la parte restante è data da altre sostanze (sostanze non azotate, minerali, lipidi). Citiamo una sostanza, a volte sconosciuta, contenuta nell’albume crudo: l’avidina, una glicoproteina, considerata un fattore antinutrizionale in quanto lega la vitamina biotina rendendola non assimilabile. Niente allarmismi! La cottura inattiva questo elemento indesiderato. Cottura che peraltro viene utilizzata in cucina principlamente per altri motivi. Il trattamento termico infatti denatura le proteine favorendone la coagulazione: l’uovo sodo è l’esempio migliore per capire cosa si intende. A temperature di 60-70 °C l’albume da liquido diventa pian piano una massa bianca compatta solida.

Le diverse frazioni proteiche “irrigidiscono” a temperature diverse e in tempi diversi. L’ovoalbumina coagula velocemente se sottoposta a trattamento termico e riesce così a mantenere la struttura della schiuma a caldo. Allo stesso tempo ha anche una buona capacità stabilizzante della schiuma a temperatura ambiente in sinergia con l’ovoglubilina, l’ovomucina e la conalbumina. Questo effetto è particolarmente importante quando si sottopone l’albume ad agitazione meccanica al fine di far incorporare aria.

Rimanendo in tema di temperature ed entrando in ambito applicativo, è importante sapere che quando viene aggiunto uno zucchero o un liquido non acido (latte o panna) all’albume, ad esempio nella preparazione di un dolce, si ostacola in parte la coagulazione delle proteine e questa inizierà a temperature maggiori di quelle citate in precedenza. Il sale (NaCl, cloruro di sodio) e gli elementi acidi quali l’acido citrico (0,1 grammi per albume), presente anche nel succo di limone, al contrario accelerano il fenomeno denaturativo e allo stesso tempo possono destabilizzare l’albume montato se presenti in eccesso.

Con l’albume possiamo creare schiume cotte (meringa), mousse (anche a freddo) e soufflé sfruttando la capacità delle proteine di legare l’acqua ed intrappolare l’aria formando delle caratteristiche strutture. Con l’albume possiamo anche formulare delle corpose e golose creme al burro. Un ingrediente veramente versatile che permette di dar sfogo alla fantasia ogni appassionato.

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