Il clima estivo di quest’anno forse non è stato dei migliori e i pranzi così come le cene all’aperto ci sono un po’ mancati. Il lato positivo? Abbiamo avuto più tempo per rimanere in casa a sperimentare e prepararci a conservare qualche ricordo..sott’olio!
Così, spinti dalla curiosità e dai suggerimenti del nostro grande Amico gourmet Franco, ci siamo cimentati nella preparazione di una “conserva” a base di pomodori essiccati, olio extra vergine di oliva e un preparato aromatico che descriveremo meglio in seguito.
Sulla bontà della ricetta tramandata non avevamo dubbi (nel tempo ne abbiamo mangiati a chili -ndr-) e l’occasione ci è sembrata altrettanto buona per validarla nel suo processo di preparazione con il fine di capire se la tradizione trovasse riscontro anche con le buone pratiche di lavorazione casalinga. Nello specifico sono stati registrati, all’interno dei vasetti ultimati con il prodotto, la durata del trattamento termico finale e le variazioni di temperatura durante lo stesso al fine di poter calcolarne l’efficacia letale nei confronti dei microrganismi alterativi (indice di letalità F0, del quale parleremo nei prossimi post).
Gli ingredienti: oltre all’acqua per il primo lavaggio, 1 kg di pomodori essiccati, 500 g di vino bianco secco frizzante, 500 g di aceto bianco, 500 g di acqua. Per il condimento: 10 acciughe sott’olio, 200 g di capperi in salamoia, 1 cucchiaio di origano essiccato, 1 cucchiaio di timo fresco, 1 cucchiaino di erba cipollina essiccata, 2 spicchi d’aglio fresco, olio extra vergine di oliva. A piacere si può decidere di aggiungere del peperoncino o altre spezie.
Nota: è’ necessario predisporre una decina di contenitori in vetro puliti ed igienizzati in acqua bollente con altrettanti pressini in plastica e capsule twist-off sterili adatti al contatto con gli alimenti.
La preparazione ha seguito diversi steps: in una pentola di volume adeguato si portano a bollore 2,5 litri di acqua nei quali sono immersi per 1 minuto i pomodori essiccati allo scopo di effettuare una prima pulizia. Successivamente scolati e lasciati all’aria a temperatura ambiente.
Nel frattempo si prepara una nuova soluzione a base di vino, l’aceto e l’acqua nella quale, ad ebollizione, si immergono i pomodori trattati nella fase precedente. Dal momento della ripresa dell’ebollizione, si calcolano ulteriori 10–12 minuti durante i quali avrà luogo un secondo “lavaggio”, le fibre del vegetale si ammorbidiranno, il pH del prodotto scenderà rispetto al valore iniziale e la struttura nel suo insieme diverrà adatta alle successive lavorazioni.
Si procede con la scolatura e l’asciugatura. I pomodori vengono stesi su fogli di carta assorbente da cucina avendo cura di non sovrapporli direttamente gli uni con gli altri. Si lasciano riposare per 2–3 ore fino a quando la superficie del prodotto risulta visivamente asciutta. Nell’attesa si prepara il condimento a base di acciughe, capperi, origano, timo, erba cipollina, aglio e olio extra vergine di oliva. Si parte sciacquando più volte i capperi per eliminare la maggior parte del sale e si procede tritandoli finemente insieme alle acciughe e all’aglio. Il tutto è messo in una terrina capiente aggiungendo l’origano, il timo, l’erba cipollina e circa 300 grammi di olio extra vergine di oliva. Un pizzico di peperoncino, se gradito, può dare un tocco in più (De gustibus..).
I pomodori una volta asciutti verranno miscelati con il condimento così preparato. Tutti gli ingredienti devono essere amalgamati con cura mescolando per alcuni minuti e in più riprese per assicurare una uniforme distribuzione degli aromi.
Utilizzando i contenitori e le capsule preparate precedentemente si procede ad invasare il prodotto fino al colletto distribuendo equamente il condimento. Si colma ciascun vaso con dell’altro olio extra vergine di oliva fino a ricoprire il contenuto e lasciando 1–2 cm nello spazio di testa (tra olio e superficie interna della capsula). I vasetti vanno chiusi senza forzare troppo e si lasciano riposare per una notte in un luogo fresco.
Al mattino, nei vasi che lo necessitano, si rabbocca con nuovo olio extra vergine di oliva (a seguito dell’assorbimento potrebbe infatti essersi abbassato per il livello del condimento). Si inserisce in ciascun contenitore il pressino in plastica prima di passare alla chiusura (lasciando ancora un piccolo margine di “corsa” al twist-off) e al trattamento termico per immersione come di seguito descritto.
Si sistemano i vasetti in una pentola contenente dell’acqua a circa 25 °C in quantità tale da coprire abbondantemente ogni vasetto e la si portata ad ebollizione a fuoco vivo. La quantità d’acqua può essere ritenuta sufficiente quando raggiunge i 2–3 cm sopra il livello delle capsule. Una volta raggiunto il bollore lo si mantiene per circa 20 minuti prima di spegnere la fiamma. In questo modo la temperatura interna raggiunta al cuore del prodotto è stata sufficiente a considerare adeguato il trattamento termico (T max 86 ±1 °C; >75 °C per più di 40 minuti). Successivamente si lasciano raffreddare naturalmente i vasetti immersi nell’acqua fino a quando questa non abbia raggiunto almeno i 35 °C. Ad un certo punto durante il raffreddamento si dovrebbero sentire i “click” delle capsule, segno dell’avvenuto vuoto. Come ultima operazione una volta asciugati i vasi, si ruota totalmente il twist-off portandolo a fine corsa per il fissaggio ermetico.
Oltre a quanto detto è ragionevole pensare che il pH del prodotto, risultato pari a 3,8 – 3,9 a 25 °C (in ogni caso deve essere inferiore al valore di 4,0), possa fornire una ulteriore “barriera” allo sviluppo di microrganismi potenzialmente dannosi. In questo caso tutte le operazioni di preparazione e il processo nel loro insieme sono stati condotti osservando le norme igieniche nel modo corretto ed il prodotto in sé dovrebbe essere stabile se mantenuto chiuso, in un ambiente fresco, lontano da fonti di luce e di calore. Una volta aperto andrà conservato in frigorifero a +4 °C e consumato nell’arco di qualche giorno.
A sentire il parere di chi ha preparato moltissime volte questa sfiziosità, il sapore nel suo insieme risulta migliore dopo almeno 8–10 giorni di riposo al buio e ad una temperatura compresa tra i 15 e 20 °C. Sull’impiego invece c’è solo l’imbarazzo della scelta: con salumi freschi e stagionati, diversi tipi di sandwich, formaggi più o meno morbidi, hamburger, insalate e anche sopra ad una fetta di pane tostato per un tocco caratteristico di sapore. Spazio alla fantasia!
Let’s food together!
