Anatomia di un uovo – V parte

Dopo aver preso in considerazione la macro e la microstruttura della cellula gigante quale è l’uovo, vediamo quali microrganismi e quali alterazioni a loro associate si possano in esso sviluppare. Come già accennato, generalmente le uova in guscio sono destinate al mercato casalingo ed artigianale mentre quelle trasformate (in polvere, liquide pastorizzate,..) e i loro stretti derivati (tuorlo zuccherato pastorizzato, albume in polvere,..) principalmente a quello industriale. Riprendiamo con il dire che, a differenza di altri alimenti, l’uovo ha dei propri sistemi di difesa atti ad impedire naturalmente diversi tipi di contaminazione: la cuticola, il guscio e la membrana testacea sono solo alcuni di questi. Spostandoci all’interno invece, nell’albume, troviamo sostanze battericide quali il lisozima, che inibisce i batteri del gruppo gram positivi, la conalbumina, che limita la disponibilità del ferro per la crescita di alcuni microrganismi del gruppo gram negativi, l’ovomucoide, che inibisce l’attività di un enzima specifico (tripsina), l’avidina, che lega la biotina e altri componenti non caratterizzati che riuscirebbero ad inibire a  loro volta l’azione di alcune vitamine e di certi altri enzimi necessari al metabolismo microbico.

Il contenuto delle uova appena depositate sembra, secondo molti autori, risultare sterile solo se questi prodotti derivano da animali in perfetto stato di salute ed allevati in appropriati ambienti igienizzati. Appena dopo la deposizione però, in concomitanza dei numerosi cambiamenti chimici e fisici che hanno luogo nell’uovo, la contaminazione può avvenire da parte di quei batteri che riescono a vincere le barriere protettive citate in precedenza. Un dettaglio in merito al pH: quello dell’albume, pur essendo di per sé un fattore inibente la crescita dei microrganismi arrivando rapidamente a 9 dopo la perdita di CO2, se considerato insieme a quello del tuorlo che si stabilizza intorno al 6, risulta particolarmente favorevole per lo sviluppo di molti microrganismi  arrivando ad aggirarsi intorno a valori vicini alla neutralità (7–7,5) nel misto d’uovo. Se aggiungiamo la ricchezza in elementi nutritivi presente, questo prodotto risulta essere un terreno ideale per la maggior parte dei batteri.

Arrivando alle contaminazioni, quella del guscio può avvenire più sovente durante la deposizione o ancor prima direttamente nel corpo dell’animale e, in questo caso, può coinvolge anche il contenuto dell’uovo (la salmonella è uno dei microrganismi interessati). Per questo motivo (e non solo) le condizioni di allevamento e la gestione dei momenti che precedono e seguono la deposizione e prima della commercializzazione sono di importanza fondamentale per assicurare la qualità igienica di questo prodotto. Condizioni appropriate di stoccaggio e conservazione, soprattutto quelle riguardanti umidità e temperatura, svolgono un ruolo altrettanto fondamentale per assicurarne l’integrità microbiologica. Un eccesso di umidità rammollisce il guscio favorendone in questo caso la rottura e la conseguente contaminazione. Alta umidità associata a bassa temperatura favoriscono in sinergia l’ammuffimento superficiale: Mucor, Alternaria, Botrytis sono solo alcuni dei microrganismi alterativi interessati in questo fenomeno. Si ricorda l’importanza, soprattutto a livello domestico, di non lavare il guscio al fine di evitare che eventuali batteri presenti su di esso penetrino all’interno contaminando l’uovo che successivamente, soprattutto se non trattato termicamente in maniera adeguata (tempo e/o temperatura insufficienti), potrebbero dar luogo a sintomatologie più o meno gravi nel consumatore.

Le alterazioni che si possono avere nelle uova e derivati invece, ascrivibili a microrganismi, fortunatamente molto spesso sono visibili perchè marcatamente colorate e con odori anomali, non di rado ripugnanti. La colorazione verde, una alterazione che interessa l’albume, è causata da Pseudomonas fluorescens. E’ evidenziata anche da una fluorescenza intensa se l’albume è illuminato con lampada di Wood. La nera, causata dal genere Proteus, Psuedomonas e Aeromonas, è spesso associata ad una inappropriata conservazione ad elevate temperature. Si manifesta anche un con odore putrido e da un albume di colore scuro. L’albume rosa è una alterazione causata da Pseudomonas mentre il rosso da Serratia. Esiste anche una alterazione delle uova che non è identificata da un colore specifico e si ha quando, all’apertura, il contenuto dell’uovo tende a non differenziarsi distintamente in albume e tuorlo. Le due parti infatti si mescolano a causa della rottura precoce della membrana che contiene il tuorlo.

Le muffe responsabili di molte alterazioni (“a punta di spillo”) sono riconoscibili da macchie di superficie colorate sul guscio o nello strato immediatamente sottostante: blu, giallo, verde se Penicillum, scure tendenti al nero se Cladosporium, rosa se da Sporotricum e solo per citare alcuni esempi. La putrefazione si manifesta all’ultimo stadio quando l’uovo è già alterato: l’albume diventa gelatinoso e il tuorlo può risultare più o meno mescolato ad esso. Odori e sapori anomali non caratteristici dell’uovo fresco, quali quelli di “cavolo cotto“, “terra” e “muffa“, sono associati alla più generica alterazione e derivanti dai processi degradativi microbici a carico di proteine, grassi ed altri macronutrienti. Una curiosità sul famoso odore di uova marce: è stata di recente pubblicata una ricerca dell’University of Exeter la quale avrebbe trovato nella caratteristica molecola responsabile, l’idrogeno solforato (H2S), un possibile alleato contro diverse patologie dal diabete all’infarto.

La maionese, preparazione diffusa sia a livello casalingo/artigianale che industriale e della quale abbiamo già dato cenno, è un prodotto particolarmente interessante da studiare sia dal punto di vista chimico e fisico che microbiologico. Il pH, per l’aggiunta di limone e aceto, dovrebbe aggirarsi intorno al 3,5–4,0 (gli acidi, in particolare l’acido acetico, sono nella forma indissociata e quindi in quella maggiormente attiva contro le forme microbiche) e il gusto essere esaltato dal sale (10-12%) e dallo zucchero (8-10%) che allo stesso tempo aiutano nella conservabilità portando l’aw del prodotto ad un valore di circa 0,92. Nonostante molti accorgimenti siano stati presi però, sono ancora verificabili anomalie di prodotto (sviluppo di gas e altre alterazioni più o meno visibili) causate da Bacillus, Lactobacillus, Saccharomyces, Micrococcus e più in generale da lieviti e le muffe. Fortunatamente rare, anche se possibili, sono i fenomeni con implicazioni sanitarie causate da Shigella, Salmonella e Staphylococcus aureus.
L’uovo insomma è un prezioso alleato tanto in cucina quanto sulla tavola e come tale va trattato (con cura).

Let’s food together!