Visto che in bibliografia è spesso difficile trovare dati relativi all’aw dei diversi sistemi alimentari, augurandoci possa essere utile in ambito applicativo, abbiamo pensato di pubblicare alcuni valori medi derivanti dalle nostre prove. Nello specifico, continuando con quanto iniziato nei post precedenti, presentiamo alcuni risultati emersi dalle misure di aw relativamente a soluzioni zuccherine contenenti saccarosio (S), destrosio (D), fruttosio (F), saccarosio+destrosio (S+D), saccarosio+fruttosio (S+F) e destrosio+fruttosio (D+F). Le coppie di zuccheri (S+D, S+F, D+F) sono state messe in soluzione considerando un rapporto di concentrazione pari al 50% in peso (p/p) e misurandone poi il relativo grado Brix.
Come si vede viene confermata la teoria per la quale quanto più basso è il peso molecolare del soluto e più alta è la concentrazione di questo, tanto più bassa risulterà l’attività dell’acqua mentre a parità di massa molecolare (D e F) e concentrazione tale valore rimane pressoché costante.
Interessante notare che, miscelando 2 zuccheri con lo stesso peso molecolare (fruttosio e destrosio) e in uguale percentuale in peso, il comportamento in termini di aw finale risulta comparabile a quello dello zucchero singolo a quella data concentrazione. Si evince inoltre che le miscele di saccarosio+destrosio e saccarosio+fruttosio (S+D, S+F) presentano un comportamento intermedio tra le soluzioni del solo disaccaride (S) o dei soli monosaccaridi (D o F) presi in considerazione.
I valori sono stati calcolati sperimentalmente considerando alcune tolleranze dovute all’ambiente e all’accuratezza (accuracy) degli strumenti impiegati e a nostra disposizione: temperatura 22 ± 1 °C; Brix ± 1, aw ± 0,01.
Let’s food together!
buon giorno,
sono Fabio.
Ho letto con molto interesse il suo trattato sul AW negli alimenti.
mi può aiutare a fugare alcuni dubbi:
mi occupo di cioccolato ed il problema maggiore è rappresentato sulla conservabilità del prodotto ed ovviare il rischio di tossinfezioni alimentari.
-In che modo viene fatta la scelta dei dolcificanti usati come conservanti in pralinera all’interno di una ganache a base panna o di un ripieno non anidro?
Come fare una scelta ed il dosaggio accurato fra sorbitolo malitolo ecc?
Esiste una regola precisa affincè il dolcificante scelto effetui un azione maggiormente aggregante del aw?
fino a che punto si riesce ad abbassare aw?
grazie buon lavoro
Fabio
Grazie