Amido nativo e modificato – I parte

Amido. Così comune nella parola tanto sconosciuto nelle sue applicazioni.

Le fonti dalle quali deriva l’amido sono essenzialmente tre e tutte appartenenti al regno vegetale:

• cereali, riso mais e frumento;
  
• tuberi, tapica e patata sono senza dubbio i più impiegati a livello industriale;
  
• legumi, pisello e lenticchia si stanno dimostrando interessanti fonti di approvigionamento soprattutto per l’ottenimento di amidi con particolari caratteristiche tecnologiche.

L’amido, riserva energetica principe per la maggior parte dei vegetali e forse la più importante fonte di carboidrati nella nutrizione umana. Dal punto di vista chimico è un polimero naturale del glucosio che si dispone secondo due forme tra loro in relazione:

• lineare (amilosio)
• ramificata (amilopectina).

Nella sua struttura base, possiamo immaginare l’amido come un granulo con molteplici zone concentriche a diversa densità e dimensione (2-150 micron) e dove circa il 30% della propria massa è occupata da cristalli ricchi in amilopectina e il restante 70% dalla aree amorfe ricche in amilosio.

Le catene dell’amilopectina, pur essendo composte da circa 20–30 unità di glucosio, sono generalmente più voluminose di quelle dell’amilosio che ne contano un numero compreso tra 200 e 500 in funzione della specie vegetale dalla quale derivano.

Come si comporta l’amido quando sottoposto ad un trattamento termico in acqua?

Proviamo a dare una sequenza partendo dal momento in cui viene disperso a  freddo in essa:

• rigonfia ed aumenta il proprio diametro fino al 30-40% 
• tra i 50–70 °C gelatinizza cambiando irreversibilmente il proprio stato
  
• intorno ai 100 °C si ha la distruzione delle catene di amilosio–amilopectina
• solubilizzazione
• in raffreddamento e sotto agitazione, aumentare la propria viscosità
• in raffreddamento senza agitazione tende a formare un gel
  

Le proprietà di formare un gel è sfruttata a diversi scopi nell’industraia alimentare. Esiste però un fattore che determina in maniera diretta la temperatura alla quale questa può manifestarsi al massimo: l’aw (attività dell’acqua). La relazione è inversamente proporzionale, quindi, minore è l’attività dell’acqua (aw) maggiore risulterà la temperatura di gelatinizzazione (Tg).

In linea generale:

• in qualunque intervallo di temperatura la gelatinizzazione avvenga, la zona cristallina, ricca in amilopectina, è la prima ad essere diffusa dall’acqua con conseguente rottura dei legami idrogeno present;
• basse percentuali di acqua e alte temperature sembrano stabilizzare la forma cristallina dell’amido e renderlo di conseguenza più difficile da idratare;
• la temperatura di gelatinizzazione (Tg) tende ad aumentare all’aumentare della concentrazione simultanea degli zuccheri presenti nella formulazione e a diminuire con la presenza di sali quali ad esempio il cloruro di sodio (NaCl), il comune sale da cucina;
• i grassi sembrano influenzare la Tg. Le catene lipidiche verrebbero incluse in quelle di amilosio interagendo con le stesse limitando la diffusività dell’acqua.

Let’s food together!