Semifreddo bon bon

Semifreddo? Si perché, rispetto al gelato che viene servito a temperature intorno ai -10/-12 °C, questo prodotto trova il suo optimum di servizio a temperature più alte (tra i 0°C/-4°C fino a +8/+10 °C). Ci sono anche altre motivazioni che lo differenziano in parte da un gelato tradizionale e alle quali daremo più spazio nei prossimi interventi.

La ricetta della miscela di base che presentiamo in questo post è composta da latte intero, panna fresca montata, cioccolato fondente, pasta di nocciola, zucchero, tuorlo, destrosio, sciroppo di glucosio e amido di mais.

Per la panna va bene utilizzare quella standardizzata al 35% di materia grassa, il cioccolato fondente al 70-75% di cacao è da preferire e per lo sciroppo di glucosio (disidratato, in polvere) si consideri un DE compreso tra 39 e 42.

Lo sviluppo parte dalla predisposizione dell’area di lavoro e dalla preparazione degli ingredienti: lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il destrosio, l’amido e la carruba verranno ben miscelati insieme ed aggiunti al tuorlo freddo e alla pasta di nocciola mentre il latte verrà aggiunto dopo il suo riscaldamento ad 75 °C. Alla miscela così ottenuta incorporeremo prima il cioccolato fondente e, in un secondo momento, la panna fresca montata. Il  cioccolato fondente, il cioccolato bianco e il burro di cacao andranno sciolti a parte per ottenere una fine copertura che, nella variante con granella di nocciola, risulterà ancor più croccante.

Gli ingredienti:

le polveri (zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, amido e carruba)

il tuorlo pastorizzato (utilizzato alla temperatura di +4/+6 °C) che andrà leggermente montato con una frusta per 2 minuti,

la pasta di nocciola (100% da nocciole tostate)

e la miscela. Ai tuorli freddi, che risulteranno “schiariti” per aver inglobato aria, si aggiungono prima gli ingredienti in polvere e poi la pasta di nocciola. Gli ingredienti vanno sempre ben amalgamati con una frusta e lavorati per circa 2 minuti prima di aggiungere l’ingrediente successivo.

Il composto risulterà denso e leggermente “colloso”. Diventerà omogeneo una volta che aggiungeremo il latte caldo nella fase successiva.

Si prepara il latte intero (se disponibile preferiamo utilizzare quello fresco)

che riscaldato fino a raggiungere i 75 °C

andrà aggiunto poco alla volta al composto precedente (tuorlo+polveri+pasta di nocciola). La temperatura finale dovrebbe aggirarsi intorno ai 46–47 °C.

A seguire si aggiunge il cioccolato fondente (70-75% di cacao)

mantenendo la temperatura della miscela intorno ai 45-47 °C fino al completo scioglimento del cioccolato (ad esempio fornendo calore sul fuoco a fiamma bassa, a bagnomaria,..) dopodiché

viene fatta raffreddare naturalmente alla temperatura di circa 40 °C.

Mentre il composto riposa, la panna fresca (utilizzata alla temperatura di +4/+6 °C)

è montata con un frullino elettrico alla massima velocità per 2-3 minuti. La panna risulterà soffice ma ben strutturata

e aiutandosi con una spatola od un cucchiaio la si incorpora pian piano nella miscela di base (che nel frattempo avrà raggiunto una temperatura di 38-40 °C) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mescolando bene si raffredda ulteriormente ad almeno 20–22 °C.

A questo punto si può optare per soluzioni diverse alcune delle quali cercheremo di illustrare nelle prossime righe.

La prima è quella di riporre tutta la miscela di base in una vaschetta o

o negli stampi della forma preferita

e congelarla in freezer fino fino ad una temperatura di circa -18 °C. In questo modo possiamo conservare il prodotto per più giorni e prima di consumarlo si dovrà solo avere l’accortezza di riporlo nel frigorifero (+4 °C) o a temperatura ambiente fino a fargli raggiungere la consistenza desiderata prima del servizio (intorno ai -4/-6 °C) e di decorarlo a proprio gusto. Una variante ulteriore può essere quella di “affogarlo” direttamente nel caffè caldo.

La seconda, riprendendo la precedente, prevede che il prodotto ancora congelato venga frullato alla massima velocità per 3-5 minuti con un robot da cucina o un mixer adatto e servito come mousse fredda decorata a piacere.

In funzione della quantità prodotto utilizzato e a seconda dell’attrito delle lame, la temperatura finale dovrebbe essere compresa tra lo zero e i -2°C. Se la temperatura risultasse maggiore o si volesse un prodotto più “denso”, si può sempre riporre la mousse nel freezer per 20-30 minuti prima di servirla.

La terza, permetterà di preparare dei bon bon semplici, decorati o con diverse coperture: al cioccolato fondente, al cioccolato bianco o alla granella di nocciola.

La miscela di base (tuorlo+polveri+pasta di nocciola+latte+cioccolato+panna) preparata secondo la modalità descritte sopra va ripartita in modo uniforme negli stampini di silicone

e riposta nel freezer per almeno 2-3 ore trascorse le quali, una volta solidificata, si può procedere alla preparazione decorando,

come in questo caso, con della granella di nocciola alla quale si può anche aggiungere del cacao in polvere o altro elemento a piacere. Consigliamo di lasciare riposare il prodotto a temperatura ambiente per alcuni minuti (5-10) prima del consumo così da ottenere la consistenza ideale.

E per le coperture, come procedere?

Per la copertura al cioccolato fondente:

*cioccolato di copertura fondente

In un recipiente idoneo pesiamo il cioccolato fondente (cacao 70-75%) e il burro di cacao che scioglieremo al microonde. Indicativamente a 500–600 Watt per 120–180 secondi si dovrebbe riuscire ad ottenere una massa alla temperatura di circa 42–45 °C che, una volta ben mescolata, dovrebbe risultare omogenea e lucida.

Lasciamo riposare la copertura fluida nella quale, una volta che la sua temperatura sarà intorno ai 38-40 °C,

con l’aiuto di uno stuzzicadenti, ciascun bon bon appena tolto dal freezer e ancora congelato andrà immerso e fatto “asciugare” all’aria per alcuni secondi.

La copertura deve essere mescolata per essere mantenuta omogenea e la sua temperatura compresa tra i 38 e i 40 °C. Potrebbe essere necessario di tanto in tanto scaldare leggermente la miscela al microonde (500-600 watt per 15-20 secondi, come indicazione). Il prodotto finito dovrebbe risultare ricoperto in ogni sua parte .

Per la copertura al cioccolato bianco:

si procede allo stesso modo appena descritto sostituendo copertura fondente con quella bianca.

La variante con copertura croccante invece prevede uno step ulteriore derivante dal mix delle due precedenti ricette

Si procede comunque, in linea generale, con i metodi già illustrati.

Il mix delle due coperture (bianca e fondente) 

con la granella di nocciola

e la polvere di caffè.

Giocando con un po’ di fantasia ecco la nostra interpretazione 

I bon bon ottenuti hanno un peso medio di 15 grammi ciascuno (la copertura incide con 3-5 grammi).

3 bon bon ricoperti a persona (circa 45 g) sono una porzione che ragionevolmente si può servire come dessert a fine pasto.

Dati di bilanciamento della miscela di base

*resistenza al congelamento
**grado di dolcezza

Valori nutrizionali medi di un bon bon (15 grammi) con copertura al cioccolato fondente

Valori nutrizionali medi di un bon bon (15 grammi) con copertura al cioccolato bianco

Valori nutrizionali medi di un bon bon (15 grammi) con copertura croccante

Let’s food together!