La produzione artigianale del Culatello di Zibello (Denominazione di Origine Protetta) si è molto limitata in termini quantitativi perché via via nel tempo in gran parte rimpiazzata da quella industriale che ha raggiunto livelli qualitativi migliori rispetto al passato.
Considerato il “Re dei salumi”, soprattutto dai produttori della zona tipica, il culatello di Zibello DOP è ricavato dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali così come previsto anche dai disciplinari dei Prosciutti di Parma e San Daniele.
Nel periodo in cui la nebbia accompagna le giornate, tra ottobre e febbraio, la carne dei maiali macellati viene privata della cotenna, sgrassata, disossata, separata dal “fiocchetto” (ottenuto dall’area frontale della parte bassa della coscia del maiale, con lavorazione simile a quella del culatello e stagionato 7-8 mesi) rifilata poi manualmente in modo tale da conferire la peculiare forma a pera e messa poi messa sotto sale (0-5 °C) per un periodo che varia a seconda della massa. In questa fase è ammesso solo l’impiego di sale (cloruro di sodio), nitrato di sodio/potassio (max 195 ppm) e pepe in grani/macinato. Può anche essere impiegata una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
Dopo alcuni giorni avviene l’insaccamento nella vescica del suino e la forte legatura con spago per evitare zone d’aria interne.
Prima della stagionatura vera e propria si procede per una settimana alla sgocciolatura delle masse e all’asciugatura delle stesse che può variare da 30 a 60 giorni.
Dopo una stagionatura non inferiore ai 10 mesi in locali ove sia assicurato un buon ricambio dell’aria a temperatura compresa tra i 13 e 17 °C il prodotto finale ha un peso compreso tra i 3 e i 5 Kg.
Si dice che la combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali sia importantissima per consentirne la caratteristica lenta maturazione e gli elementi dai quali questo prezioso prodotto trae l’inconfondibile profumo e sapore.
Per approfondire:
Disciplinare di produzione del Culatello di Zibello
Consorzio per la tutela del Culatello di Zibello
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