Il gelato: mono e disaccaridi

Dopo l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel dettaglio.

Gli zuccheri in gelateria sono importanti ingredienti che influenzano in maniera sostanziale la struttura finale di questo fresco prodotto.

MONO e DISACCARIDI

OLIGO e POLISACCARIDI

Come ingrediente, gli zuccheri sono fattori importanti in gelateria e il loro comportamento nell’ottenimento del risultato finale varia in funzione della proporzione tra i diversi zuccheri e la loro % utilizzata in miscela, del loro grado di dolcezza (POD) e della loro specifica “resistenza al congelamento” (PAC* o FPDF**).

*: Potere Anti Congelante
**: Freezing Point Depression Factor

• proporzione e % nella miscela, influenza direttamente la struttura
• grado di dolcezza, influenza la percezione del gusto e la sua attenuazione o esaltazione
• resistenza al congelamento, influenza la struttura, le modalità di esposizione nella vetrina e la conservazione

La resistenza al congelamento?

Dalla chimica sappiamo che quando un soluto (un sale, uno zucchero,..) viene sciolto in un liquido (ad esempio l’acqua) questo ha la proprietà di abbassarne il punto di congelamento. L’acqua pura congela a 0 °C, se ci aggiungiamo dello zucchero, lo stesso volume di acqua congelerà ad una temperatura inferiore, ad esempio a -3 °C.

Ne consegue che se volessimo fare un sorbetto alla fragola usando solamente acqua e frutta, otterremmo una massa congelata, non spatolabile e difficilmente attrarrebbe un consumatore medio.

Consideriamo che in genere le macchine utilizzate per produrre il gelato (mantecatori) lavorano tra i -4 e i – 8 °C mentre le vetrine dove viene esposto questo prodotto sono impostate intorno ai – 12 °C e – 16 °C.

Cerchiamo ora, per i più comuni zuccheri, di classificare questa caratteristica che viene più spesso viene chiamata o indicata come “PAC“. Nulla vieta di chiamarla in altro modo, ad esempio “RAC” (resistenza al congelamento).

Così come per il potere dolcificante, procediamo con un esempio di calcolo considerando le stesse miscele proposte nel precedente post.

Due miscele per gelato contengono il 25% di zuccheri totali:

– la prima contiene il 4% di lattosio, il 14% di saccarosio, il 3.5% di destrosio e il 3.5% di fruttosio.

– la seconda contiene il 4% lattosio; 17% saccarosio; 4% destrosio.

Calcolare il potere anti congelante delle miscele.

Miscela 1

(4*100)+(14*100)+(3.5*180)+(3.5*190) = 3095

3095/100 = 30.95

Miscela 2

(4*100)+(17*100)+(4*180) = 2820

2820/100 = 28.2 

Cosa ci dicono questi numeri?

Mettendoli in relazione con una regola empirica, possiamo dire che il PAC/2 fornisce una indicazione della temperatura alla quale il gelato dovrebbe essere esposto in vetrina per mantenere la sua ottimale struttura.

Miscela 1

30.95 / 2 = 15.475, temperatura di esposizione teorica in vetrina di -15 °C

Miscela 2

28.2 / 2 = 14.1, temperatura di esposizione teorica in vetrina di -14 °C 

Qualsiasi formulazione nell’ambito delle scienze alimentari richiede molteplici conoscenze che devono essere integrate. Ogni prodotto, ogni ricetta e ogni processo ha delle specifiche caratteristiche. La trattazione degli argomenti, se pur ricca di nozioni, è volutamente semplificata.

Detto ciò, buon gelato a tutti!

Let’s food together!