Il gelato: gli zuccheri

In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”.

Come mai l’utilizzo del plurale?

Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli:

• monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,..
• disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,..
• oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,..
• polisaccaridi: amido, cellulosa,..

Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel gelato perchè:

• conferiscono “corposità” e altre particolari caratteristiche a seconda delle proporzioni percentuali utilizzate
• contribuiscono a regolare il “grado di dolcezza” del gelato (POtere Dolcificante)
• regolano il “punto di congelamento” della miscela e quindi anche la struttura finale

Fermiamoci un attimo sulla dolcezza, caratteristiche principale di uno zucchero.

Come si può misurare la dolcezza di una miscela e quindi di un gelato, dove generalmente sono presenti diversi zuccheri contemporaneamente? Nella pratica, confrontando due miscele, come potremmo definire se una è più o meno dolce dell’altra? Come possiamo andare incontro al gusto del consumatore finale?

Per capirlo, proviamo a fare un calcolo relativo a due miscele per gelato con un contenuti del 25% in zuccheri totali e assumendo i valori che seguono come potere dolcificante: 16 per il lattosio, 74 per il destrosio, 100 per il saccarosio e 173 per il fruttosio in

– la prima contiene il 4% di lattosio, il 14% di saccarosio, il 3.5% di destrosio e il 3.5% di fruttosio.

– la seconda contiene il 4% lattosio; 17% saccarosio; 4% destrosio.

Miscela 1

(4*16)+(14*100)+(3.5*74)+(3.5*173) = 2328.5

2328.5/100 = 23.3

Miscela 2

(4*16)+(17*100)+(4*74) = 2060

2060/100 = 20.6 

Si evince, quindi, che la miscela 2 sarà evidentemente meno dolce della miscela 1.