Il gelato: il latte

L’ingrediente principale di un gelato?

Il latte!

Ma che cosa si intende per “latte”?

Dal punto di vista legale:

Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di pecora).

Dal punto di vista biologico:

Il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina)

Dal punto di vista chimico-fisico:

Il latte è una emulsione (grasso), una dispersione colloidale (caseine) e una soluzione (lattosio)

Le caratteristiche nutrizionali:

Per l’uso in gelateria questi invece sono i prodotti più o meno comunemente utilizzati e i dati principali da considerare:

* Solidi Magri del Latte (tutto ciò che compone il latte meno acqua, grasso e zucchero aggiunto come ad esempio quello del latte condensato).

Sul come utilizzare al meglio e nel dettaglio i dati di bilanciamento entreremo nei prossimi post però intanto possiamo chiederci quali siano le funzioni del latte nel gelato:

Vediamo ora la composizione che generalmente ha un “gelato artigianale”:

 * non tutti i gelati artigianali contengono questa particolare categoria di ingredienti (emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, estratti,…). Non sono da demonizzare a priori. Di certo, un impiego ragionato è auspicabile anche perché regolamentati nell’uso lo sono per legge.