Pizza di casa come in pizzeria

Quella che segue è una rivisitazione di un impasto che più volte avevamo provato nelle “cene sperimentali” che nel weekend organizziamo in compagnia dei nostri Amici.

Le ricette e gli abbinamenti che proviamo e proponiamo nascono anche da considerazioni che riguardano la tecnologia e la chimica degli alimenti pertanto, i tempi, le temperature, i modi e la sequenza di miscelazione degli ingredienti, i tempi di riposo e altre peculiarità sono frutto di queste. Riteniamo che queste “accortezze” (un po’ certosine) possano contribuire a migliorare i risultati finali e contribuire a preservare la sensorialità e le proprietà intrinseche di ciò che gusteremo.

Grazie a tutti e Buon appetito!

La lavorazione della pasta, dell’assembramento e della cottura finale  richiedono in totale circa 30 minuti mentre la lievitazione (punto fondamentale della nostra variante) richiede da 6 a 18 ore.

Con i tempi a disposizione, forse tutti i giorni la si potrà solo pensare! Nel tepore di casa in compagnia di amici, per una cena d’effetto però, potrebbe valerne la pena!

Noi abbiamo iniziato verso le 9 per cenare alle 21. Le dosi che seguono sono sufficienti a sfornare 2 grandi pizze da dividere in 4-5 persone.

Iniziamo con il creare del lievito home-made* che fungerà da supporto con il lievito di birra fresco alla maturazione dell’impasto.

I) 100 grammi di farina 00
II) 50 grammi di acqua (a 35-40 °C)
III) 20 grammi di latte
IV) 20 grammi di miele
V) 10 grammi di zucchero

Impastate (anche in un piattino liscio) tutti gli ingredienti nell’ordine riportato, formate una massa quanto più omogenea che potete e mettetela a risposare in un ambiente “caldo” per almeno 4 ore.

*Per approfondire, avevamo ragionato sul perché dell’uso di alcuni ingredienti e sulla lievitazione qui.

Successivamente 500 grammi di acqua a 35-40 °C vengono messi in un adatto recipiente ai quali vanno aggiunti 10 grammi di zucchero, 100 grammi di latte intero (meglio se a 35-40 °C, altrimenti a temperatura ambiente. Come ultima opzione potete utilizzare latte freddo). Aggiungere 50 grammi di lievito di birra fresco. Mescolate il tempo necessario ad ottenere una miscela omogenea.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora rimescolando di tanto in tanto dopodichè aggiungete alla miscela il lievito home-made e mescolato fin tanto che non si sarà ben disperso il tutto.

Lasciate riposare per un’ora, vedrete che inizierà a “schiumare”. Questo significa che il lievito è “attivo”.

Per l’impasto sono necessari invece:

600 grammi di farina 00
400 grammi di farina di manitoba
30 grammi di sale
20 grammi di zucchero
125 grammi di olio extra vergine di oliva

In una terrina sufficientemente capiente mescolare insieme le farine, il sale e lo zucchero, aggiungere la miscela di lievito precedentemente preparata e aggiungete infine l’olio.

Impastare fino ad ottenere una massa ben liscia ed omogenea. Dividetela in 2 o più parti (nel caso voleste preparare più pizze di peso inferiore) e lasciate lievitare per 2 ore passate le quali sarà necessario re-impastare le masse e lasciare nuovamente lievitare per altre 2 ore. Se ne avete il tempo, consigliamo anche un terzo re-impasto e un ulteriore riposo di 2 ore.

Ne varrà la pena!

…almeno questo è quello che ci è stato detto il giorno seguente la cena!

La prima proposta è questa, con quarti di pomodoro pelato a vivo home-made, mozzarella, olive Taggiasche, capperi di Pantelleria, crema di sardine, spinaci cotti in padella ed una spolverata formaggio Grana.

La seconda invece con questi ingredienti: quarti di pomodoro pelato a vivo, mozzarella, crescenza, tonno sott’olio, carciofi (castraure) sott’olio home-made, curcuma e paprika dolce.

Ricapitolando con un esempio di massima, vi riportiamo un riassunto delle varie fasi per la preparazione:

ore 09:00_fase 1_ produzione del lievito home-made + riposo
ore 12:00_fase 2_ idratazione del lievito di birra fresco + riposo
ore 13:00_fase 3_mix lievito di birra + lievito home-made
ore 14:00_fase 4_preparazione dell’impasto
ore 14:30_fase 5_lievitazione dell’impasto (I, II e III)
ore 20:30_fase 6_farcitura e cottura (18-20 minuti a 240-250 °C)

Buon appetito!!

Le pizze sono state accompagnate da 2 diverse birre bionde italiane non filtrate per le quali alziamo il pollice. Fresche ed aromatiche, la cotta 21 dei Mastri Birrai Umbri e la ganza del birrificio l’Olmaia, si distinguono rispettivamente per il carattere più “fruttato” e per quello più “luppolato”.

Let’s pizza together!