Lattosio (Ita), lactose (Eng), lactose (Fra), lactosa (Esp), laktose (Deu).
Categoria funzionale: agente di scorrimento, agente antiagglomerante, dolcificante, carrier, diluente, agente di riempimento.
Numero CAS: [63-42-3] (O-beta-D-Galattopiranosil-(1-4)-beta-D-glucopiranosio.
Formula bruta: C12H22O11 (anidro).
Peso molecolare: 342,30 (anidro).
Forma: polvere cristallina bianca o leggermente tendente al giallo pallido, priva di odore e dal gusto leggermente dolce.
Densità media (tapped, g/cm3): 0,6 – 0,7.
Punto di fusione (°C): 230-235. 220-225 (forma alfa anidra); 250-255 (forma beta anidra).
Solubilità in acqua distillata (25 °C): fino a 180-190 g/l, pari a circa 22 g di lattosio per 100 g di acqua.
Produzione: generalmente il lattosio è ottenuto a partire dalle proteine del siero di latte (permeato) derivanti dalla lavorazione dell’industria casearia. Schematicamente, le principali operazioni, intervallate da specifici lavaggi, sono: evaporazione, cristallizzazione, centrifugazione, purificazione essiccazione, setacciatura e confezionamento.
Impiego: il lattosio, è un disaccaride formato da galattosio e glucosio (legame beta-L-glicosidico), che in natura esiste in due forme anomeriche, alfa- e beta-, e si trova, salvo rare eccezioni come nel caso dei fiori di Forsythia e nei frutti di Achras sapota, nel latte delle varie specie animali. E’ per tale motivo denominato anche “zucchero del latte“. La sua concentrazione nel latte bovino varia in un range pari a circa 4,4 – 5,2 g/100 ml, mentre in quello umano si raggiunge il 7% circa. Per tali caratteristiche, il lattosio trova impiego anche nella formulazione del latte vaccino destinato ai lattanti, al fine portarne il contenuto al livello di quello del latte umano.
Nel caso del latte delattosato invece, il contenuto di lattosio naturalmente presente, è regolato per difetto attraverso processi enzimatici, fino a raggiungere un residuo finale inferiore a 0,1 g/100 g o 100 ml.
Il lattosio food grade anidro, è commercializzato come miscela di forme beta- (fino all’80%) e alfa- (fino al 30%). Le due forme, alfa- e beta-, hanno potere rotatorio specifico diverso, rispettivamente [alfa]20D= +89,4°, [alfa]20D= +35,0°. Nel latte, alfa- e beta-, hanno un rapporto percentuale all’equilibrio, a 0 °C, pari a 37,75:62,25, rapporto che conferisce potere rotatorio specifico [alfa]20D= +55,4° e solubilità di pari a circa 180 g/l a 20 °C.
Il lattosio è un disaccaride riducente e, in determinate condizioni, può andare incontro a reazioni con ammine primarie e secondarie. Tali reazioni, a volte indesiderate, ad esempio per la comparsa di off–flavours soprattutto nei prodotti lattiero-caseari, sono accelerate sia dal calore che dalla presenza di umidità. Nel caso del lattosio anidro puro, delle miscele in polvere o dei prodotti anidri che lo contengono, la raccomandazione è quella di impiegare confezioni con opportune proprietà barriera e di riporle in un ambiente asciutto e lontano da fonti di calore. In altri casi invece, si può altresì sfruttare la reattività del lattosio per promuovere, come ad esempio in alcuni prodotti dolciari da forno, la produzione di composti aromatici e favorire la comparsa del tipico colore bruno e di tipici profili aromatici (reazione di Maillard).
In funzione delle applicazioni, siano esse nei settori cosmetico, farmacologico o alimentare, le dosi d’impiego differiscono e risulta difficile porre dei range indicativi.
La percentuale massima in alcuni prodotti è invece ben definita, come nel caso del gelato. Infatti, qualora il lattosio, tal quale o derivante ad esempio dai solidi magri del latte, fosse dosato in maniera non ottimale, durante la fase di conservazione alle temperature negative di stoccaggio, data la sua scarsa solubilità rispetto la maggior parte degli altri zuccheri, potrebbe cristallizzare (forma alfa- idrata), e portare, nel prodotto finito, ad una difettosità di texture definita come “sabbiosità”, espressione di una sgradevole percezione in bocca del prodotto.
Il lattosio ha una dolcezza relativa inferiore rispetto ad altri zuccheri, di circa 6 volte inferiore a quella del saccarosio. Numericamente, si attribuisce spesso il valore di 16 al lattosio e, come riferimento, 100 al saccarosio. Nella formulazione del cioccolato bianco o in quello al latte, così come in altri prodotti dolciari, una determinata percentuale di lattosio può sostituire parte del saccarosio presente in ricetta, anche al fine di modularne o attenuarne la dolcezza complessiva.
