Farina di semi di carrube (Ita), locust bean gum (Eng), farine de graines de caroube (Fra), Goma garrofín (Esp), Johannisbrotkernmehl (Deu).
Categoria funzionale: stabilizzante, addensante, agente legante (tablet binder).
Numero E: 410.
Numero CAS: [9000-40-02].
Peso molecolare: 50-3000 kDa, dato da galattomannani (D-galattosio + D-mannosio). Rapporto mannosio:galattosio circa 4:1.
Forma: polvere fine, di colore chiaro o tendente al giallo-marrone, quasi priva di odore e gusto.
Densità media (tapped, g/cm3): 0,6-0,7.
pH (soluzione acquosa al 1% w/v): 5,0 – 5,5.
Solubilità: solo parzialmente solubile e idratabile in acqua fredda anche se oggi, versioni “cold-soluble” sono presenti sul mercato. Solubile in acqua calda (generalmente 85-90 °C per 10 minuti sono necessari per una sua completa solubilizzazione). Insolubile in molti solventi organici e in etanolo.
Produzione: la farina di semi di carrube è ottenuta dalla macinazione dell’endosperma dei semi semi dalla Ceratonia siliqua, albero da frutto appartenente alla Famiglia delle Fabaceae (Leguminosae) e diffuso nel bacino del Mediterraneo. La produzione è generalmente più complessa e comprende diverse fasi successive a quelle sopra descritte, quali ad esempio, la dissoluzione della polvere, la sua una filtrazione dopo precipitazione e l’essiccamento.
Definizione (dal Regolamento (UE) 231/2012 del 9 marzo 2012): la farina di semi di carrube è costituita dall’endosperma macinato dei semi di ceppi naturali della pianta del carrube, Ceratonia siliqua (L.) Taub. (famiglia delle Leguminosae). Essa è costituita essenzialmente da un polisaccaride idrocolloidale ad alto peso molecolare, composto principalmente da unità del galattopiranosio e del mannopiranosio collegate attraverso legami glucosidi, che può essere chimicamente descritto come un galattomannano.
Impiego: la farina di semi di carrube è diffusamente impiegata in ambito alimentare, farmaceutico e cosmetico. in combinazione con lo xantano si possono creare gel elastici e, in rapporto 1:1, originare gel termo-reversibili. Miscelandolo opportunamente con la k-carragenina e/o la gomma di guar si possono incrementare la forza e l’elasticità del gel (sinergismo). A differenza di altri idrocolloidi, è poco sensibile alla presenza di cationi mono- e bi-valenti. Tra gli alimenti che più frequentemente possono contenere farina di semi di carrube, in percentuali variabili dallo 0,1 allo 0,5%, si possono citare i gelati, dessert, dressing e salse da condimento. Una dispersione acquosa all’1% di una farina di semi di carrube “high grade”, ha un valore di viscosità dinamica pari a circa 2500-2800 mPa·s (25 °C). La misura della viscosità è poco influenzata dal pH nel range di 3,5-10.
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1129/2011) a seconda dei casi nella misura dei mg/kg o mg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti. 01.6.2 prodotti a base di panna o crema di latti non aromatizzati, ottenuti con fermenti lattici vivi, e loro succedanei, con tenore di grassi inferiore al 20%, quantum satis. 04.2.3 ortofrutticoli in recipienti. 04.2.5.2 confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni, quali definite dalla Direttiva 2001/113/CE, 10.000. 04.2.5.3 altre creme da spalmare analoghe a base di frutta e ortaggi, 10.000. 11.4.1 edulcoranti da tavola in forma liquida, quantum satis. 11.4.2 edulcoranti da tavola in polvere, quantum satis. 13.1.2 alimenti di proseguimento, quali definiti dalla Direttiva 2006/141/CE, 1.000. 13.1.3 alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, quali definiti dalla Direttiva 2006/125/CE, 10.000 (solo alimenti a base di cereali e alimenti destinati ai lattanti trasformatati), 20.000 (solo alimenti a base di cereali senza glutine). 13.1.4 altri alimenti per bambini nella prima infanzia, 10.000. 13.1.5.1 alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e alimenti speciali per lattanti, 10.000 (a partire dalla nascita, nei prodotti destinati a ridurre il riflusso gastroesofageo). 13.1.5.2 alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e bambini nella prima infanzia, quali definiti dalla Direttiva 1999/21/CE, 10.000 (a partire dalla nascita, nei prodotti destinati a ridurre il riflusso gastroesofageo).
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1130/2011), quantum satis come coadiuvante negli additivi alimentari, additivi alimentari, compresi i coadiuvanti, negli enzimi alimentari, additivi alimentari nei nutrienti.
