Tra i molti processi alimentari che coinvolgono l’utilizzo del calore, la pastorizzazione e la sterilizzazione, hanno un ruolo molto importante nella stabilizzazione di un alimento, sia dal punto di vista nutrizionale che microbiologico. Per valutare l’efficacia di tali processi su determinati prodotti alimentari infatti, viene spesso valutato il livello di degradazione di specifici nutrienti (vitamine, enzimi, …) e/o la riduzione nel numero di microrganismi (lieviti, batteri, …) presi come riferimento target. Come abbiamo visto qui, una valutazione matematica previsionale è possibile considerando i parametri D, z, F. Con modalità simili, si può valutare anche un altro parametro, le UP (o PUs, Pasteurization Units). 1 PU equivale ad una unità pastorizzante ed indica l’effetto di pastorizzazione che si ottiene mantenendo la temperatura di 60 °C per 1 minuto.
Risalente all’inizio degli anni 50 (Del Vecchio, 1951), il concetto di Unità Pastorizzanti è talvolta ancora utilizzato nel settore delle bevande pastorizzate in “tunnel” o con modalità “flash” (ad esempio, birra e succhi di frutta) e può quindi essere utile conoscerne le modalità di calcolo.
Nella produzione su larga scala di birra, considerando essere un prodotto contenente CO2, luppolo e alcool, 20–120 PUs sono generalmente sufficienti a coprire l’intero range di valori per un efficace trattamento termico. Nel caso di alcune tipologie di birra pastorizzata con metodo “flash”, possono venire applicati trattamenti termici di 60 °C per 15 minuti (15 PUs), 71,5 °C per 20 secondi (15 PUs) o 72 °C per 30 secondi (26 PUs).
Anche se ogni singolo caso deve essere valutato in modo specifico e puntuale, in termini generali, nella pratica produttiva industriale delle bevande tipo birra e succhi vegetali da bere, e considerando gli scostamenti che il modello matematico può avere, l’applicazione di 120–300 PUs possono essere ritenute adeguate nella maggior parte dei casi.
Il file che segue, ha lo scopo di dare alcune indicazioni sul concetto alla base del calcolo delle unità pastorizzanti e, conisderata la complessità dei sistemi alimentari, è sempre consigliato procedere con valutazioni e analisi approfondite prima di prendere qualsiasi decisione, soprattutto nel caso delle definizione della shelf-life o della previsione sulla stabilità microbiologica dei prodotti alimentari.
Calcolo Unità Pastorizzanti PUs
Fonti bibliografiche:
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- Mahboobeh Eksiri, Leila Nateghi, Arash Haghverdi (2014) Use of pasteurization unit for estimation of microbial quality of Iranian non–alcoholic beer using different thermal treatments and various types of packaging, International Journal of Biosciences, Vol. 5, No 9, p. 316-320.
- Zufall, C. and Wackerbauer, K. (2000), The Biological Impact of Flash Pasteurization Over a Wide Temperature Interval. Journal of the Institute of Brewing, 106: 163-168.
- M. Glevitzky, I. Bogdan, G.A. Brusturean, D. Silaghi-Perju (2007) Use of Pasteurization Units or Equivalent for the Quality Estimation of Fruit Juices Submitted to Different Thermal Treatments, Chem. Bull. “POLITEHNICA” Univ. (Timişoara), Volume 52(66), 1-2, 2007.
