Farina di semi di carrube (Ita), locust bean gum (Eng), farine de graines de caroube (Fra), goma garrofín (Esp), johannisbrotkernmehl (Deu).
Categoria funzionale: addensante, legante, stabilizzante, agente di sospensione.
Numero E: 410.
Numero CAS: [9000-40-02].
Peso Molecolare: ≈ 310.000.
Forma: polvere fine giallo-bruna.
Densità media (tapped, g/cm3): 0,52-0,64.
Solubilità: in acqua fredda la sua idratazione è lenta ed incompleta anche se negli ultimi anni sono disponibili forme “solubili a freddo”. In acqua calda (≥ 80 °C, optimum a 86-89 °C per 10 minuti), sottoposta ad agitazione meccanica, si idrata in maniera completa ed aumenta la viscosità della soluzione. Mediamente una soluzione acquosa all’1%, ha una viscosità compresa tra i 1000 e i 3000 cP (25 °C). E’ praticamente insolubile in etanolo.
pH soluzione acquosa (1% p/p): 5,5 – 7,0.
Produzione: da i frutti della Ceratonia siliqua (Fabaceae), albero spontaneo sempreverde molto diffuso nel bacino del Mediterraneo. I frutti polposi (bacelli) contengono mediamente 8-12 semi dal peso di circa 0,2 grammi ciascuno, di cui, poco meno della metà, è dato dall’endosperma. Proprio da questa parte, utilizzando diversi metodi, si ricava la farina di semi di carrube. Due i processi produttivi storicamente impiegati: uno chimico-termico che prevede l’utilizzo ad alte temperature di acido solforico concentrato e dal quale si ottiene un prodotto di colore chiaro e di alto grado qualitativo; l’altro, termo-meccanico che prevede l’impiego di temperature fino a 450 °C ed operazioni meccaniche per separare i tegumenti esterni dalla parte funzionale ricca in galattomannani. Con questo ultimo sistema si ottiene un prodotto di colore giallo-bruno, dovuto alla maggior presenza di germe, e funzionalmente meno performante (viscosità minore).
Impiego: utilizzata come additivo nei settori cosmetico, farmaceutico e alimentare, la farina di semi di carrube trova impiego come agente di addensante, legante nella produzione di compresse, stabilizzante/emulsionante, agente di sospensione. Può essere classificata come fibra solubile. La mucillagine è utilizzata nella terapia medica per regolare le funzioni intestinali, mentre dispersioni acquose del 20-40% hanno trovato applicazione medica nel controllo dell’emesi. Con dosaggi medi variabili da 0,1 a 0,5%, è la scelta privilegiata nella preparazione di gelato e frozen dessert premium tanto a livello industriale quanto artigianale dove, la sua funzione principale, è quella di aumentare la viscosità e migliorare sia la stabilità che la texture della miscela congelata. E’ un idrocolloide versatile e può essere impiegato in associazione con altri addensanti, generalmente gomma di guar, k-carragenina, agar e gomma xantano con i quali agisce in maniera sinergica per formare gel più o meno elastici. Nei sistemi congelati inoltre, la carruba, ha la proprietà di formare gel in modo naturale senza necessità di impiegare altri additivi. Insieme ad altri ingredienti, può essere utilizzato per migliorare la texture di alcuni prodotti gluten-free. Nelle maionesi a base vegetale, viene impiegata per il suo effetto stabilizzante ed emulsionate. Valori estremi di pH ne comprometto la piena funzionalità, mentre valori compresi tra 4,5 e 8 sono generalmente considerati ideali per un suo ottimale impiego.
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1129/2011): a seconda dei casi nella misura dei mg/kg o mg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti. 01.6.2 prodotti a base di panna o crema di latte non aromatizzati, ottenuti con fermenti lattici vivi, e loro succedanei, con tenore di grassi inferiore al 20%. 04.2.3 ortofrutticoli in recipienti. 04.2.5.2 confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni, quali definite dalla direttiva 2001/113/CE. 04.2.5.3 altre creme da spalmare analoghe a base di frutta e ortaggi. 11.4.1 edulcoranti da tavola in forma liquida. 11.4.2 edulcoranti da tavola in polvere. 13.1.2 alimenti di proseguimento, quali definiti dalla direttiva 2006/141/CE. 13.1.3 alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, quali definiti dalla direttiva 2006/125/CE. 13.1.4 altri alimenti per bambini nella prima infanzia. 13.1.5.1 alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e alimenti speciali per lattanti. 13.1.5.2 alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e bambini nella prima infanzia, quali definiti dalla direttiva 1999/21/CE.
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1130/2011), quantum satis in additivi alimentari, compresi i coadiuvanti negli aromi ed enzimi alimentari.
