Acido malico (Ita), malic acid (Eng), acide malique (Fra), ácido málico (Esp), Äpfelsäure (Deu).
Categoria funzionale: acidificante, correttore di acidità, agente acidulante, antiossidante, agente chelante, agente mascherante.
Numero E: 296.
Numero CAS: [6915-15-7] (acido idrossibutandioico), [617-48-1] (RS-(±)-(acido idrossibutandioico).
Formula bruta: C4H6O5.
Peso molecolare: 134,09.
Forma: polvere cristallina o graulare bianca, igroscopica, dall’odore lievemente pungente e dal gusto acido.
Densità media (tapped, g/cm3): 0,89 – 0,93.
pH (soluzione acquosa all’ 1%): 2,30 – 2,40.
Punto di fusione (°C): 130 – 132.
Solubilità (20 °C): in soluzione acquosa fino a circa 560 g/l. Solubile in etanolo.
Produzione: in natura è presente in discrete quantità in diversi frutti quali mela, pesca, uva e ciliegie. A livello industriale, generalmente viene prodotta una miscela racemica di acido malico per idratazione dell’acido maleico e dell’acido fumarico in presenza di opportuno catalizzatore. La successiva separazione e purificazione permette di ottenere il prodotto finito. La via enzimatica/fermentativa (fumarasi) è altrettanto possibile e applicabile.
Impiego: quantum satis, trova impiego nei settori cosmetico, farmacologico e alimentare. E’ particolarmente utile nella formulazione di prodotti alimentari quandosi vuole intensificare e prolungare in bocca la sensazione di certi aromi, soprattutto quelli fruttati, diminuendone la percentuale di utilizzo. Si utilizza anche per mascherare alcune note sgradevoli nei prodotti formulati con dolcificanti intensivi (ad esempio, aspartame). Avendo un punto di fusione inferiore ad esempio all’acido citrico, viene inserito nelle ricette per la produzione di caramelle dure (hard candy) senza la neceseità di aggiungere acqua. Talvolta in sostituzione parziale o totale dell’acido citrico in quanto presenta, rispetto a questo, un migliore effetto tampone (acid buffer capacity) nell’intorno di pH 3.2.
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. (UE) 1129/2011), categorie 04.1.2 – 04.2.3 – 04.2.5.1 – 04.2.5.2 – 04.2.5.3 – 11.4.3 – 13.1.3 – 14.1.2 – 14.1.3.
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. (UE) 1130/2011), quantum satis come additivo alimentare negli enzimi alimentari; quantum satis nei nutrienti come coadiuvante esclusi i nutrienti destinati a essere utilizzati negli alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia elencati nella parte E, punto 13.1, dell’allegato II.
