Quanto dolce percepiamo il dolce? – II parte

Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post:

I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro.

La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in via generale, la dolcezza di una soluzione acquosa al 10% di un composto rispetto alla dolcezza di una soluzione acquosa di saccarosio al 10% (riferimento standard).

Al di là delle necessarie approssimazioni, riconosciuti i meccanismi di stimolo, trasduzione e percezione dello stimolo “dolce” e il loro legame con la struttura delle molecole coinvolte, gli indici di dolcezza vengono perlopiù ricavati da modellazioni matematico-statistiche derivanti da analisi chimico-fisiche (NMR spectroscopy, X-ray diffraction, MDS, e-tongue,..) e da puntuali sessioni di assaggio con panel di esperti che, con la loro attitudine ed esperienza, classificano le diverse sostanze secondo il grado di dolcezza percepito.

Nella pratica applicativa, quando non si hanno sofisticati strumenti a disposizione e non si conosce la struttura molecolare e/o la massa molare della componente o dei componenti da valutare, il calcolo predittivo della dolcezza relativa risulta essere piuttosto semplice:

Il risultato finale è dato dalla sommatoria dei singoli prodotti tra la percentuale di ingrediente ed il loro relativo coefficiente RS, rapportato a cento

esempio per la miscela A:  ((40,9*0,0)+(47,5*1,0)+(11,5*1,75)+…+(..)/100)

A seguire, i riferimenti bibliografici per chi fosse interessato ad approfondire l’argomento:

– Tone, H. and Oliver, S. M. (1969), Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. Journal of Food Science, 34: 215–222.

– J. R. Daniel and R. L. Whistler (1982). Sweetness-structure correlation in carbohydrates. American Association of Cereal Chemists, Inc.;

– Chemical and functional properties of food saccharides. Edited by Piotr Tomasik, 2003. CRC press.

– Fujimaru, T., Park, J.-H. and Lim, J. (2012), Sensory Characteristics and Relative Sweetness of Tagatose and Other Sweeteners. Journal of Food Science, 77: S323–S328;

– Di Monaco, R., Miele, N.A., Picone, D., Masi, P. and Cavella, S. (2013), Taste Detection and Recognition Thresholds of The Modified Monellin Sweetener: MNEI. J Sens Stud, 28: 25–33;

– Waldrop, M. E. and Ross, C. F. (2014), Sweetener Blend Optimization by Using Mixture Design Methodology and the Electronic Tongue. Journal of Food Science, 79: S1782–S1794;

– Alternative sweeteners. Edited by Lyn O’Brien-Nabors, 2016. CRC press.

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