Almeno una volta ci sarà capitato di sentirci dire qualcosa come “così non va, stai sommando mele con cipolle..”.
Beh, noi ci abbiamo provato!
Così quello che abbiamo ottenuto è stata una somma di sapori particolarmente gradevoli al palato con una nota dolce che via via lascia spazio al gusto degli ingredienti che caratterizzano la ricetta e che ben si prestano ad abbinamenti con formaggi e all’arricchimento di golosi panini farciti. Più azzardato, ma possibile, l’utilizzo in sorbetti salati.
- sciroppo aromatico: si pone l’acqua a bollire e successivamente si versa lentamente in un adatto recipiente di vetro contenente la radice di zenzero, lo sciroppo di agave (o miele) e la dalla buccia di arancia ben lavata e tagliata a quadretti. Si lascia in infusione per circa 1 ora.
- preparato di cipolle: la cipolla rossa tagliata grossolamente viene messa in bagno con acqua fredda per 30 minuti al termine dei quali si risciacqua sotto acqua correttente fredda per 20–30 secondi. Un robot da cucina la può successivamente tritare finemente. Si mescola bene a bassa velocità riscaldando a 70 °C per 10 minuti, dopodiché si aggiunge il sale e lo zucchero e si continua la miscelazione a 70 °C per ulteriori 10 minuti. Il preparato a circa 46–48 brix si mette da parte in una ciotola.
- preparato di mela: alle mele lavate e detorsolate si aggiunge il succo di limone e con l’aiuto di un robot da cucina si triturano finemente. Successivamente si aggiunge lo zucchero e lo sciroppo di agave. Si inizia miscelando a bassa velocità e 70 °C per 10 minuti per poi passare a 80 °C per altri 10 minuti. Al termine si ripone il preparato a circa 28–30 brix in una ciotola.
- preparato di mela e cipolla: al preparato di mela si aggiunge quello di cipolla. Si miscela bene il tutto a bassa velocità cuocendo il tutto a 95 °C.
- sciroppo addensante: allo sciroppo aromatico filtrato si aggiunge l’amido di riso. Si mescola bene avendo cura di evitare la formazione di grumi e lo si aggiunge al preparato ormai ben omogeneo. Sono necessari altri 10 minuti di miscelazione a 95 °C.
- aromatizzazione, acidificazione, colorazione: l’aceto balsamico è aggiunto nella fase finale e miscelato e al composto per 5 minuti a 95 °C.
- confezionamento: in vasetti di vetro, tappo twist-off con flip.
- pastorizzazione: i vasetti, contenenti circa 240 grammi di prodotto, vengono riposti in acqua bollente per 60 minuti effettivi e lasciati raffreddare fino al raggiungimento della temperatura ambiente.
Ingredienti: mela (74%), cipolla rossa (36%), zucchero, sciroppo aromatico (8%) (acqua, scorza di arancia, sciroppo di agave, radice di zenzero), sciroppo di agave, succo di limone, amido di riso, aceto balsamico tradizionale di Modena IGP (1,6%) (mosto d’uva concentrato cotto, aceto di vino), sale.
Le % sono medie e riferite al prodotto finito.
La cottura ha fatto registrare un calo peso di circa il 43%, da 1062 grammi a 632 grammi. Il valore di brix dopo 24 ore si è stabilizzato tra 58 e 59 a 20 °C, mentre l’attività dell’acqua media dopo 24 ore e alla stessa temperatura è risultata pari a 0.857. Se correttamente processato e conservato nella propria confezione integra, il prodotto può essere mantenuto a temperatura ambiente (20 °C) mentre, affinché si possano preservare al massimo le cratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali e microbiologiche, è necesario riporlo in frigo (0/+4 °C) una volta aperto e consumato nell’arco di un breve periodo.
Let’s food together!
