Il tempo è prezioso e non sempre sufficiente per l’attesa che si richiede ad una lievitazione naturale. Facendo di necessità virtù, abbiamo colto l’occasione al balzo per testare e vedere in un impasto per pane l’effetto di due formulazioni lievitanti (tra le moltepici possibilità) a base di bicarbonato di sodio: una con aggiunta di tartrato di potassio (cremor tartaro) e l’altra di pirofosfato acido di sodio (SAPP) :
Tempo di impasto a mano pari a 3 minuti, riposo di 5 minuti a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura in forno a 200 °C per 20 minuti.
Alcune differenze riscontrate: pH, colore, forma, struttura e aroma. In generale il campione B è risultato leggermente più scuro, meno sviluppato nel senso dell’altezza, più friabile e con l’aroma tipico del pane poco pronunciato.
E’ visibile la differenza tra altezza e alveolatura
e la superficie del pane ingrandita al microscopio evidenzia altre particolarità, soprattutto nel colore.
Nel campione B la mollica, leggermente meno compatta/legata, determina una friabilità maggiore che non permette la perfetta tenuta in fetta. L’impasto nel complesso risulta inoltre meno elastico.
Vista la complesità delle interazioni che intercorrono negli impasti e nei processi di cottura, questo è stato solo un test che ci permetterà in seguito di indagare con maggior dettaglio gli effetti di tali additivi tanto a livello chimico-fisico che tecnologico.
Let’s food together!
