Gomma di guar (Ita), guar gum (Eng), gomme de guar (Fra), goma guar (Esp), guarkernmehl (Deu).
Categoria funzionale: addensante, emulsionante, legante, stabilizzante, fibra, agente di sospensione.
Numero E: 412.
Numero CAS: [9000-30-0].
Formula bruta: (C6H12O6)n
Peso Molecolare: ≈ 220.000.
Forma: polvere fine giallo-bruna.
Densità media (tapped, g/cm3): 0,68.
Solubilità: in acqua fredda e calda si disperde bene sotto agitazione formando un sistema viscoso opalescente. L’optimum di pH per la sua idratatzione è compreso tra 7,5 e 9,0. Praticamente insolubile nei solventi organici.
pH soluzione acquosa (1% p/p): 5,5 – 7,5.
Produzione: la gomma di guar è ricavata dall’endosperma dai semi della Cyamopsis tetragonolobus (L.) (Fam. Leguminosae), pianta che cresce principalmente in India e Pakistan ed in alcune zone aride e semiaride del Sud-Ovest degli Stati Uniti (Texas, Oklahoma, Arizona). Nello specifico i semi dopo raccolta subiscono un “lavaggio” in acqua o acido solforico e, dopo essiccazione, vengono macinati più o meno finemente fino ad ottenere una polvere scorrevole con un alto contenuto di galattomannano. In alcuni casi, trattamenti enzimatici specifici possono essere impiegati al fine di ottenere un prodotto con particolari caratteristiche reologiche.
Impiego: utilizzata come additivo nei settori cosmetico, farmaceutico e alimentare, la gomma di guar trova impiego come agente di sospensione, “binder” nei pastigliaggi e nella formulazione di compresse, stabilizzante e anche come carrier per il rilascio controllato di alcuni principi attivi. Utilizzato sotto controllo medico fino a 25 grammi al giorno in alcune diete per pazienti con diabete mellito. Molto frequentemente lo si utilizza nella preparazione delle miscele per gelato tanto industriale quanto artigianale sia come agente strutturante che, in alcuni casi, come “fat-replacer” ma soprattutto come modulatore nella formazione dei cristalli di ghiaccio. Nei prodotti da forno conferisce all’impasto una certa struttura che può essere sfruttata nelle miscele “gluten-free”. Nelle salse, quali ad esempio la maionese e il ketchup, viene utilizzato per le proprietà addensanti e stabilizzanti. Agisce in sinergia reologica con lo xantano e la farina di semi di carrube e può essere considerata come “fibra“. La viscosità media di una dispersione all’1% p/p varia dai 3500 ai 4000 cP ma può arrivare fino a 4800-4900 cP. E’ stabile in un ampio range di pH (1-10) e le sue dosi usuali di impiego variano dallo 0,02 allo 0,5%.
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. (UE) 1129/2011): seconda dei casi nella misura dei mg/kg o mg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti. Prodotti a base di panna o crema di latte non aromatizzati, ottenuti con fermenti lattici vivi, e loro succedanei, con tenore di grassi inferiore al 20 %, quantum satis. Ortofrutticoli in recipienti, quantum satis. Confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni, quali definite dalla direttiva 2001/113/CE, 10.000 (livello massimo per la singola sostanza o in combinazione con E 400 – 404, E 406, E 407, E 410, E 412, E 415 ed E 418). Altre creme da spalmare analoghe a base di frutta e ortaggi, 10.000 (livello massimo per la singola sostanza o in combinazione con E 400 – 404, E 406, E 407, E 410, E 412, E 415 ed E 418). Edulcoranti da tavola in forma liquida, quantum satis. Edulcoranti da tavola in polvere, quantum satis. Alimenti per lattanti, quali definiti dalla direttiva 2006/141/CE, 1.000 (solo se il prodotto liquido contiene proteine parzialmente idrolizzate). Alimenti di proseguimento, quali definiti dalla direttiva 2006/141/CE, 1.000 (se ad un prodotto alimentare viene aggiunta più di una delle sostanze E 407, E 410 ed E 412, il livello massimo di ciascuna di queste sostanze stabilito per tale prodotto alimentare viene ridotto in proporzione alla quantità delle altre sostanze contemporaneamente presenti in tale prodotto alimentare). Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, quali definiti dalla direttiva 2006/125/CE, 10.000, solo alimenti a base di cereali e alimenti destinati ai lattanti trasformati, 20.000, solo alimenti a base di cereali senza glutine (E 410, E 412, E 414, E 415 ed E 440 sono autorizzati singolarmente o in combinazione). Altri alimenti per bambini nella prima infanzia, 10.000 (E 410, E 412, E 414, E 415 ed E 440 sono autorizzati singolarmente o in combinazione). Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e alimenti speciali per lattanti, 10.000 (a partire dalla nascita, nei prodotti destinati a ridurre il riflusso gastroesofageo). Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali per lattanti e bambini nella prima infanzia, quali definiti dalla direttiva 1999/21/CE, 10.000 (a partire dalla nascita nei prodotti sotto forma di preparati liquidi contenenti proteine, peptidi o amminoacidi idrolizzati).
