L’estate sta finendo ma la voglia di qualcosa di dolce e fresco rimane. A tal proposito, considerando gli attributi “dolce” e “fresco”, abbiamo provato ad unire in un unico prodotto la pasticceria e la gelateria preparando un tortino freddo che avesse in sé questa doppia anima.
L’idea: panna semi-montata, una variante di “crema inglese“, cioccolato bianco, scorza di limone, vaniglia, purea di lampone, germe di grano, granella di nocciole e zucchero brillante come decorazione.
Le ricetta sopra riportata permette di ottenere una miscela per 6–7 tortini freddi da 60–70 grammi ciascuno e che può raggiunge la giusta consistenza dopo circa 2 ore di freezer a -14/-16 °C. Nel caso si conservasse il prodotto congelato per un tempo più lungo, si consiglia di riporlo in frigo (+4/+6 °C) per 10 minuti circa fino a raggiungere la consistenza desiderata prima del suo consumo.
1) si scalda il latte con mezza bacca di vaniglia fino ad una temperatura di 80-85 °C;
2) con un frullino si miscelano “a schiuma” tuorlo, zucchero, destrosio e farina di semi di carruba;
3) si aggiunge a filo il latte caldo filtrato (1) sul composto precedentemente preparato (2) avendo cura di mescolare bene con l’aiuto di una frusta. Una volta amalgamato il tutto si riporta alla temperatura di 80–85 °C continuando a mescolare fino ad addensare la crema che andrà tolta dal fuoco e lasciata riposare mantenendo i 40–45 °C;
4) si fonde tutto il cioccolato bianco (microonde, 2-3 minuti a 360 W, o a bagnomaria), lo si mescola omogeneamente aggiungendo la buccia grattuggiata di un piccolo limone e lo si lascia riposare assicurandosi che la temperatura rimanga intorno ai 45–50 °C;
5) con un frullino alla massima velocità si monta la panna fino a quando inizia a formare la prima “schiuma solida” (consistenza semi–montata). E’ importante non eccedere nell’aerazione così da evitare la “burrificazione” ed una sgradevole sensazione di gusto. Si lascia riposare in frigo fino all’utilizzo nell’ultima parte della preparazione;
6) si aggiunge a filo la crema (3) al cioccolato bianco fuso (4) mescolando bene con una spatola. Incorporato il tutto, si aera e miscela omogeneamente il composto con un frullino elettrico alla massima velocità per 1 minuto;
7) si aggiunge ora la panna semi-montata incorporandola poco a poco alla crema di cioccolato bianco (6) fino ad ottenere una miscela fluida, ben aerata ed omogenea;
8) si mette quanto preparato (7) negli stampi preferiti e si ripongono nel freezer. Il prodotto potrà essere consumato indicativamente dopo circa 2 ore (freezer a -14/-16 °C);
9) una purea di lamponi freschi preparata al momento, della granella di nocciole e dello zucchero brillante per decorare e conferire consistenza croccante. In aggiunta e per completare può essere spolverato del germe di grano sulla parte superiore e disposto un dischetto di cioccolato fondente alla base del dessert.
Let’s food together!
