Lattato di calcio (Ita), calcium lactate (Eng), lactate de calcium (Fra), lactato de calcio (Esp), calciumlactat (Deu).
Categoria funzionale: agente antimicrobico, agente di riempimento, coadiuvante nutrizionale e tecnologico, colorante, regolatore di acidità.
Numero E: 327.
Numero CAS: calcio lattato anidro [814-80-2], calcio lattato monoidrato e triidrato [41372-22-9], calcio lattato pentaidrato [63690-56-2].
Formula bruta: C6H10CaO6 (anidro), C6H10CaO6•H2O (monoidrato), C6H10CaO6•3H2O (triidrato), C6H10CaO6•5H2O (pentaidrato).
Peso Molecolare: 218,2 (anidro), 236,0 (monoidrato), 272,3 (triidrato), 308,3 (pentaidrato).
Forma: polvere granulare bianca.
Densità media (g/cm3): 1,49.
Densità media (tapped, g/cm3): 0,67.
Densità media (bulk, g/cm3): 0,56.
Punto di fusione (°C): >200.
Solubilità: solubile in acqua, molto solubile in acqua calda (>65 °C), poco solubile in etanolo puro. La solubilità in acqua per il monoidrato è di circa 3,5 g per 100 ml di acqua a 20 °C e di circa 9 g per 100 ml di acqua a 25 °C per il triidrato e il pentaidrato. Solubile sia in ambiente acido che neutro.
pH (soluzione al 10% peso/volume a 20 °C): 6-8,5.
Produzione: neutralizzazione dell’acido lattico prodotto per via fermentativa con carbonato o idrossido di calcio. Possibile anche la sintesi (forma D).
Impiego: per la sua caratteristica solubilità anche a pH acido e neutro è spesso utilizzato in alcune formulazioni farmaceutiche e nutraceutiche come integratore di calcio (Reg. (UE) 1925/2006). La forma L, naturale, non ha particolari sapori ed ha un’alta biodisponibilità (1 g di lattato di calcio anidro contiene circa 180 mg di calcio). E’ anche impiegato come agente legante nella produzione di compresse (tablet) e pastigliaggi. E’ un miglioratore della texture di frutta e verdura in conserva (formazione di pectato di calcio poco solubile che contribuisce ad evitare un eccessivo rammollimento dei vegetali). In alcuni prodotti dolciari, ad esempio nelle meringhe, contribuisce ad aumentare l’estensibilità della struttura proteica con conseguente aumento del potere montante. Trova applicazione anche nella sferificazione con alginato e nella realizzazione di alcuni film edibili.
Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1129/2011): quantum satis in ortofrutticoli in recipienti, confettura extra, gelatina extra e altre creme da spalmare analoghe a base di frutta e ortaggi; pane preparato unicamente con farina, acqua, lievito di birra o lievito e sale; preparazioni di carne; edulcoranti da tavola in polvere; solo la forma L(+) e per aggiustamenti di pH in alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, quali definiti dalla direttiva 2006/125/CE; additivi alimentari, compresi i coadiuvanti, negli enzimi alimentari; additivi alimentari per nutrienti.
[…] abbiamo pensato di aggiungere la variante lattica e più precisamente un tampone acido lattico/calcio lattato […]