Dopo la pizza, un “pan-focaccia rustico” con una percentuale proteica doppia (12-18%), rispetto a quella che può essere considerata standard (6-9%), è l’esempio applicativo che illustriamo a seguire e che prevede l’impiego di proteine di origine vegetale, soia nello specifico, come ingrediente caratterizzante. L’obiettivo di base? Ottenere una formulazione che permettesse di vantare sul prodotto… Continua la lettura
Premesso che la trattazione dell’argomento “proteine” richiederebbe ulteriori approfondimenti, in questi spazi dedicati cercheremo di dare evidenza almeno ai fattori più importanti dal punto di vista applicativo per lo sviluppo degli alimenti, rimandando alle numerose pubblicazioni scientifiche e alle fonti specializziate per eventuali approfondimenti. Prima di entrare nel dettaglio di alcune tra le più diffuse proteine… Continua la lettura
Suddiviso in 4 parti e 21 capitoli, Functional Food Product Development (edito da Jim Smith and Edward Charter, Prince Edward Island Food Technology Centre, Charlottetown, Canada. Wiley Blackwell), passa in rassegna le tecnologie, gli ingredienti, la progettazione, la legislazione e gli aspetti nutrizionali legati alla produzione, produzione, sviluppo e consumo di “alimenti funzionali”. Edito nel 2010, la parte… Continua la lettura
Concludiamo con l’ultima serie di dati relativi all’attività dell’acqua di alcuni prodotti alimentari. * 76,9g acqua distillata, 19,2 glicerolo, 3,9 amido di mais modificato dalla F.U.I. XII: 70g glicerolo, 20g acqua distillata, 10g amido di mais. La tabella riassuntiva con i valori di aw di 80 tra alimenti, integratori e ingredienti presenti sul mercato consumer e business,… Continua la lettura
